Шашлык: секреты мастерства

К теме

Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Да что там лето – шашлыки готовят круглый год, просто в тёплое сухое время года это делают чаще. Рецепты передают из уст в уста, а собственные фирменные секреты никогда не выдают. И, несмотря на то, что с шашлыком конкурирует более цивилизованное барбекю, сотни людей выходят на праздники в лес, чтобы поджарить маринованное мясо именно на костровых углях.
С того самого момента как люди научились добывать огонь, они жарят мясо. Именно жареное мясо было наиболее распространено в древности, варили его значительно реже. По этой причине невозможно точно определить, откуда родом шашлык. Точно только одно - самый лучший шашлык делают на Востоке.
Шашлыки в каждой стране имеют своё название: «хоровац» (Армения), «кебаб» (Азербайджан), «мцвади» (Грузия), «satay» (Юго-Восточная Азия)… Слово «шашлык» - искажение крымско-татарского слова «шиш», что означает вертел. «Шишлык» - «что-то на вертеле». До появления этого слова в России, то есть до 18 века, шашлык называли «верчёным» мясом. И, кстати, барбекю – это мясо, которое из «верчёного» стало «переворачиваемым».

В нашей стране шашлыки сопровождают любым алкоголем. Считается, что наиболее правильно употреблять шашлык с сухим вином. При этом белые вина (они подходят к шашлыку из птицы) нужно подавать охлаждёнными, а красные (для мясных шашлыков) комнатной температуры.
Шашлыком называют любое мясо, которое готовили на костре, но на самом же деле шашлык – это целое искусство. В дополнение к шашлыку нужно подавать только спелые томаты, овощи, приготовленные на углях, зелёный лук, зелень и сыр. При этом ничто не должно перебивать вкус мяса.
Итак, вы решили собрать друзей за одним столом и порадовать их собственноручно приготовленным шашлыком. Самое главное – это выбор и мариновка мяса. Если это баранина, то она должна быть молодой и нежирной. Лишний жир надо срезать и порезать мясо небольшие кусочки. Лук прокрутите на мясорубке и перемешайте с мясом – если положить лук кольцами, это будет красиво, но совершенно бесполезно. Добавьте соль и перец. Затем перемешайте мясо с аджикой (в ней должны быть только томаты, перец и специи). Оставьте шашлык мариноваться на сутки. Уксус и вино добавлять в шашлык не рекомендуется – и то и другое убивает вкусовые свойства мяса.

Для шашлыка из свинины лучше всего подойдёт окорок. Можно приготовить и рёбрышки. Технология приготовления такая же, как и для баранины.
Перед тем как готовить шашлык из говядины, мясо нужно вымочить в газированной воде, иначе оно будет жёстким. После этого, говядину маринуют также как и свинину с бараниной.
Распространён и шашлык из птицы. Для него подойдёт не только филе, но и другие части. Маринуется он чуть дольше, чем свинина, а вкусом обладает очень нежным.
Модификаций классического и самого простого способа мариновки шашлыка существует очень много. Немало и рецептов соусов. Например:
Соус чесночный острый с кетчупом:
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.
Соус горчичный:
В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.
Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.
Для идеального результата важно помнить следующие правила:

- брать нужно только свежее мясо (и никогда замороженное)
- расстояние между шашлыком и углями должно быть около 15-ти сантиметров
- нанизывать мясо на шампуры нужно вдоль волокон, при этом крупные куски должны быть по середине, а более мелкие по краям
- шампуры нужно постоянно вращать
- класть шампуры над углями надо плотно друг к другу – это сохраняет дым, который коптит мясо.

Проблемы безопасности

 

Дмитрий Зеркалов

Тигипко: «Власть – это не владение заводами, морями, пароходами, а эффективное управление чужой «государственной» собственностью в свою пользу под крышей Президента.»