Как выбрать Кухонные ножи

К теме

Прошло то время, когда изготовление ножей было делом мастеров-одиночек. Массовый выпуск высококачественных ножей под силу только крупным производителям, имеющим, как правило, большой опыт в этом деле и долгую историю. Современное производство ножей включает дорогостоящие процессы, которые по средствам лишь немногим производителям.

Качество ножа во многом зависит от класса используемой стали. Часто для изготовления клинков кухонных ножей используется сталь типа 30х13 (AISI 420). Эта нержавеющая сталь устойчива к коррозии. Кроме того, это «мягкая» сталь, что позволяет легко затачивать и править ножи. Для правки ножей используются муссаты.

Высоколегированная сталь с оптимальным содержанием углерода и добавлением молибдена и ванадия, используемая в производстве, придает кухонным ножам прочность и остроту. Можно сказать, что ванадий является «витамином» для стали. Его добавление придает, стали ценнейшие свойства. Даже доля процента ванадия, добавленная в сплав, делает сталь мелкозернистой, придает ей большую упругость и прочность. Такая сталь легче переносит удар и изгиб, лучше сопротивляется истиранию.

Главное для поварского ножа – его режущие свойства. Они напрямую зависят от способа закалки стали. Поэтому так много средств тратится на разработку более совершенных методов и технологий закалки стали для изготовления ножей.

Например, процесс закалки кухонных ножей компании «Труд» (Россия) включает 3 стадии. Вначале сталь нагревают до температуры свыше 1000 градусов, затем охлаждают до комнатной температуры и, наконец, снова нагревание до 300 градусов. Результатом такой закалки является исключительная прочность ножей завода «Труд».

Наилучшими ножами считаются те, которые проходят обработку ковкой. В настоящее время цельнокованые ножи производятся в единичном порядке. Массово производятся ножи из проката с последующей механической ковкой и контролем поверхности.

Рукоятки кухонных ножей раньше традиционно изготавливались из твердых пород дерева. Однако, с точки зрения гигиены, древесина не идеальный материал для ножей, используемы на предприятиях общественного питания. Дело в том, что от постоянного нахождения во влажной среде (при контакте с продуктами и при мойке) со временем любое дерево разрушается. Кроме того, поварской нож с деревянной рукояткой плохо переносит мойку в посудомоечной машине. Поэтому, для ручки профессионального кухонного ножа нужен более прочный материал. В настоящее время одним из лучших материалов для изготовления рукояток ножей признан полипропилен, а также АБС-пластик. Эти полимеры не боятся влаги, агрессивных сред, например, щелочи, содержащейся в моющих средствах, и пищевых кислот, не разрушаются при многократной мойке в посудомоечной машине и сохраняют свои свойства в широком температурном диапазоне. Пластиковые рукоятки имеют поверхность, лишенную каких бы то ни было пор и трещин, поэтому они предпочтительнее с гигиенической точки зрения. Кроме того, этот очень пластичный материал позволяет изготовить рукоятку практически любой формы, плотно прилегающую к металлической части. Профессиональные ножи с пластиковыми ручками сегодня предлагает большинство производителей. Особого внимания заслуживают ножи Arcos (Испания). Эргономичная пластиковая рукоятка, кованый клинок, высокое качество изготовления делают эти ножи прекрасными помощниками на профессиональной кухне.

Сегодня многие производители выпускают ножи со специализированными клинками: поварской нож, нож для хлеба, нож для мяса, нож для рыбы, нож овощной и др. Это максимально облегчает работу на кухне. Кроме того, в нашем ассортименте есть специальные ножи для декорирования , которые помогут Вам подготовится к самым изысканным банкетам.

Конечно, на профессиональной кухне, где используется множество различных ножей, не обойтись без подставок и магнитных держателей для ножей ,ножеточек и брусков для правки ножей. Все это поможет удобно хранить ножи и поддерживать их в прекрасном рабочем состоянии на протяжении всего срока службы.

c сайта :www.mosposuda.ru