Жареное мясо

К проблеме К оглавлению К статьям
Здоровое питание

Для приготовления жареных блюд используют те части мяса животных, где содержится малое количество соединительной ткани, которая мешает быстрому процессу его приготовления, так как процесс жарения намного короче других видов тепловой обработки. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.
У туши говядины жарке подлежат: вырезка, толстый и тонкий край (находящиеся на поясничной части туши у позвоночной кости), верхняя и внутренняя части задней ноги.
У баранины, козлятины, свинины и телятины жарке подлежат все части туши, кроме шейной. Жарят также субпродукты, некоторые колбасные изделия, блюда из рубленого мяса, поросят, зайцев, кроликов.
Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (весом 0,5—1,5 кг), порционных (весом 40—270 г) и мелких (весом 10—40 г) кусков.
Крупнокусковое мясо жарят в духовке или жарочном шкафу, после чего нарезают на порции и при подаче поливают мясным соком (более подробно см. в описании видов тепловой обработки).
Наиболее ценной частью туши во всей говядине является вырезка. Вырезка — это большая внутренняя поясничная мышца. Она легко отделяется от задней части туши (путем подрезания пленки). В туше всего две вырезки, которые находятся по обе стороны позвоночника в почечной части туши. Сухожилия в ней практически отсутствуют. Она имеет удлиненную форму с утолщенным краем (головка) с одной стороны и заостренным концом с другой.
В продажу вырезка поступает целиком в мороженом или охлажденном виде. Вырезку в кулинарии используют исключительно для жарки.
Жареная целым куском, вырезка называется ростбиф. Из вырезки нарезают бифштексы (со стороны головки, поперек волокон).Ширина куска 2—3 см. Бифштекс слегка отбивают, солят, перчат и жарят на сковороде на плите. Так же нарезают и жарят филе из вырезки, но толщина куска 4—5 см, филе не отбивают.
Из заостренного конца (хвостика вырезки) нарезают лангет толщиной 1—1,5 см по два куска на порцию. Лангет так же, как и бифштекс, слегка отбивают перед жарением. Порционным кускам, в зависимости от вида изделий, придают определенную форму и выравнивают толщину путем отбивания специальным деревянным или металлическим молоточком, сухожилия внутри куска прорезают ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде на сковороде, с последующей доготовкой в духовке.
На гарнир к блюдам из жареного мяса подают жареный и вареный картофель, овощи, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, а к рубленым изделиям также еще картофельное пюре, тушеные овощи.
Гарниры отпускают на порцию — 150 г, реже 100 г и 200 г.

Мясо, жаренное крупным куском
Мякоть говядины, телятины, баранины, козлятины или свинины крупным куском до 1 кг посыпаем солью и перцем, кладем на противень и жарим в духовке при температуре 200—250° С. На поверхности куска быстро образуется поджаристая корочка, после чего его дожариваем при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. Получение мясного сока см. в способах тепловой обработки.
Готовую жареную говядину нарезаем по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину по 1—2 куска. Подаем мясо на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком.
На гарнир к говядине подаем картофель отварной или жареный; к баранине — рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, отварные горох или фасоль с томатом и луком, картофель отварной или жареный; к свинине. — гречневую кашу, картофель, тушеную капусту.
Продукты на 5 порций: 800г сырой говядины, или баранины, или свинины, или козлятины, или телятины, 30 г жира топленого животного, 750 г гарнира, перец, соль.

Баранина или говядина, жаренные крупным куском, шпигованные
Зачищенный большой кусок мякоти говядины шпигуем свиным шпиком. Мякоть баранины шпигуем чесноком. Для этого свиной шпик нарезаем длинными брусочками и охлаждаем. Чеснок разбираем на зубчики, очищаем и крупные разрезаем вдоль на 2—3 части. Мясо прокалываем вдоль волокон равномерно деревянным колышком с заостренным концом и в места прокола вкладываем шпик или чеснок. Затем подготовленные куски мяса солим, перчим и жарим в духовке, как описано в предыдущем рецепте. Готовую жареную говядину или баранину нарезаем на порционные куски (по куску на порцию), на срезе которых видны кусочки шпика или чеснока. Подаем блюдо так же, как мясо, жаренное крупным куском. Вместо баранины можно использовать козлятину.
Продукты на 5 порций: 700 г мякоти сырой говядины, 100 г шпика или 800 г мякоти сырой баранины, 10 г (4—5 зубчика) чеснока, 20 г топленого животного жира, 750 г гарнира, перец, соль.

Баранина, жаренная с луком
Окорочка баранины без костей (мякоть) или мякоть лопатки (передняя нога), свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, солим и жарим На противне в духовке так же, как мясо, жаренное крупным куском. За 15—20 минут до окончания жарки кладем на противень вокруг мяса репчатый лук, нарезанный дольками. В процессе жарения куски мяса переворачиваем с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешиваем с луком. Готовую баранину перекладываем в другую посуду, а оставшиеся на противне мясной сок с луком смешиваем с томатным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей баранины, кипятим и заправляем по вкусу солью и перцем. Баранину нарезаем по 1—2 широких, тонких куска на порцию, предварительно сняв шпагат, и заливаем соусом с луком. Подаем баранину с отварным или жареным картофелем, отварными макаронами или гречневой кашей, поливаем соусом с луком, посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 50 г топленого сала, 250 г соуса томатного, 250 г бульона, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.

Баранина по-домашнему
Жарим крупный кусок баранины, как описано выше, но вместо репчатого лука за 25—30 минут до окончания жарения вокруг баранины укладываем целые клубни очищенного картофеля (по возможности одной величины). Во время жарения кусок баранины и клубни картофеля периодически переворачиваем с одной стороны на другую, поливаем выделяющимся жиром и соком. Готовую баранину нарезаем по 2 куска на порцию. Подаем куски баранины с картофелем, поливаем мясным соком, дополнительно подаем огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом и растительным маслом или сметаной.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти баранины, 1250 г (12—13 шт.) картофеля, 50 г сала топленого, 250 г огурцов или помидоров, соль, перец.

Грудинка баранья, фаршированная кашей
У мяса бараньей грудинки с внутренней стороны, вдоль реберных костей, прорезаем пленку, ребра удаляем до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающего к ребру, прорезаем пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняем рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашиваем. Подготовленную грудинку посыпаем солью, перцем и жарим в духовке до готовности — более часа. Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 250 г гречневой крупы или 200 г рисовой крупы, 400 г воды для варки каши (вес готовой каши — 600 г), 150 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени укропа или петрушки, 20 г животного топленого жира, соль, перец.

Грудинка баранья, фаршированная мясом с рисом, или мясом, или рисом и печенью
Готовим и подаем блюдо так же, как в предыдущем рецепте, разница в различных вариантах фарша.
Фарш — 1-й вариант: в измельченное сырое мясо из баранины добавляем воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис, все тщательно перемешиваем;
2-й вариант: готовим так же, но без добавления риса;
3-й вариант: рассыпчатую рисовую кашу соединяем с пассерованным луком на маргарине, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 20 г топлёного жира; для фар ша — 1-й вариант: 140 г рисовой крупы, 300 г мяса баранины, 60 г воды, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина, соль, перец; 2-й вариант: 650 г мяса баранины, 100 г воды, 200 г лука репчатого, 80 г маргарина, соль, перец; 3-й вариант: 140 г рисовой крупы, 140 г сырой печени, 100 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени петрушки или укропа, соль.

Поросенок жареный
Тушку поросенка опаливаем, зачищаем и обмываем водой. Для придания тушке плоской формы подрубаем позвоночник вдоль с внутренней стороны между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, а также и тазовую кость до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание тушки. Перед жарением тушку солим снаружи и внутри и распластываем ее. Тушку более 4 кг перед жарением разрубаем вдоль на половинки, а более 6 кг на 4—6 частей. Подготовленного поросенка кладем на противень с жиром кожей вверх, смазываем кожу сметаной и жарим в духовке. Тушку периодически поливаем жиром, но не выделяющимся из мяса соком, и не переворачиваем на другую сторону, чтобы кожа жареного поросенка получилась хрустящей. Продолжительность жарения в среднем-50—60 минут. Определяем готовность проколом в самом толстом месте задней ноги до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо готово.
У готового поросенка отрезаем голову. Тушку нарубаем на куски. Подаем кусок поросенка с гарниром, поливаем жиром и соком от жарения. Гарниры — гречневая рассыпчатая каша, картофель жареный, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Можно подать соус сметанный с хреном.
Продукты на 5 порций: 1350г сырого с костями поросенка, 50 г сметаны, 20 г топленого свиного жира, 750 г гарнира, соль.

Кролик жареный
У обработанной тушки кролика задние ножки и почечную часть шпигуем свиным шпиком (см. рецепт «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное»), солим, смазываем сметаной и жарим на противне с жиром в духовке 25—35 минут. Во время жарки мясо периодически поливаем выделившимся жиром и соком. Приготовляем мясной сок (см. в способах тепловой обработки). Жареного кролика нарубаем на порционные куски, складываем в кастрюлю, заливаем мясным соком и храним до подачи. Подаем кусок кролика с гарниром, поливаем мясным соком. Гарниры — жареный картофель, отварные макароны, огурцы или помидоры.
Продукты на 5 порций: 900 г сырого с костями кролика, 100 г шпика свиного, 20 г сметаны, 25 г маргарина, 750 г гарнира, соль.

Дикая коза жареная
Спинную и почечную части мякоти дикой козы, а также крупные куски мякоти задних ног зачищаем от пленок и сухожилий, кладем в маринад и выдерживаем в Нем в течение 2—3 дней в холодном помещении. Вместо маринования можно подвесить и выдержать мясо в сухом холодном помещении в течение 3—4 дней, после его зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо шпигуем свиным шпиком.
Жарим на вертеле или на противне с жиром в духовке. Готовое мясо нарезаем ломтями по 2—3 куска на порцию и заливаем мясным соком.
Подаем мясо с жареным картофелем, отдельно подаем соус томатный или соус сметанный с томатом и перцем.
Приготовление маринада: репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезаем, кладем в посуду, заливаем 3%-ным уксусом, добавляем соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятим 10—20 минут на слабом огне, после чего охлаждаем.
В маринаде уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса дикой козы, 500 г маринада, 100 г шпика, 50 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец, лавровый лист.
Продукты на 1 кг маринада: 150 г лука репчатого, 100 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 100 г зеленого лука, 600 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара, 40 г соли.

Олень и лось жареные
Крупные куски мякоти мяса оленя или лося от окорока или лопатки готовим и подаем, как в предыдущем рецепте. Подаем с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Соус томатный можно заменить брусничным или черносмородиновым вареньем.
Продукты на 5 порций: 700 г сырого мяса оленя или лося, 500 г маринада, 100 г шпика, 50 г топленого животного сала, 750 г гарнира, 400 г соуса или 150 г варенья.

Бифштекс натуральный
Обжаренный с двух сторон бифштекс до получения поджаристой корочки с двух сторон подаем с жареным картофелем или сложным гарниром, поливаем мясным соком. Продолжительность жарки бифштекса составляет около 15 минут. Отдельно к бифштексу подаем строганый корень хрена, при отсутствии свежего хрена можно подать хрен промышленного производства.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г жира животного топленого, 100 г хрена (тертого), 750 г гарнира, соль, перец.

Бифштекс с луком (по-деревенски)
Репчатый лук нарезаем кольцами, обваливаем в муке, лишнюю муку стряхиваем и жарим в большом количестве жира (во фритюре). Готовый лук вынимаем шумовкой и кладем в дуршлаг; когда жир стечет, лук посыпаем солью. Для гарнира картофель, нарезанный соломкой, жарим обычным способом или так же, как лук во фритюре. Бифштекс жарим, как описано выше. Подаем жареный бифштекс на порционной сковороде, вокруг него укладываем жареный картофель, а лук фри сверху на мясо. Сковородку ставим на горячие древесные угли, уложенные на сковороду большего размера, и в таком виде подаем блюдо к столу.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г топленого сала, 600 г лука репчатого, 2 кг растительного масла или кулинарного сала (для фритюра), 20 г (1 столовая ложка) муки, 750 г гарнира, соль, перец.

Филе натуральное
Из толстой части вырезки нарезаем филе толщиной 4—5 см, солим, перчим и, не отбивая, жарим на жире на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон куска. Жареное филе должно иметь форму невысокого столбика. Подаем готовое филе так же, как бифштекс натуральный, но помимо мясного сока филе поливаем еще сливочным маслом.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 30 г топленого жира, 750 г гарнира, 30 г масла сливочного, соль, перец.

Филе с помидорами и соусом
Вырезку нарезаем и жарим, как в рецепте «Филе натуральное». Подаем готовое филе, положенное на жареный гренок, поливаем соусом, а сверху укладываем половинки поджаренных помидоров. Гарнир — жареный картофель— подаем отдельно. Соус— томатный с вином.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 30 г топленого животного жира, 5 шт. (100 г) жареных гренок, 300 г жареных помидоров, 500 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец.

Лангет натуральный
Из тонкой части вырезки нарезаем лангеты по 2 куска на порцию толщиной 1—1,5 см и отбиваем их до толщины 0,8—1 см. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как и бифштексов (круглой), но толщиной вдвое меньше. Непосредственно перед жарением мясо посыпаем солью, перцем кладем на разогретую с жиром сковороду и быстро поджариваем на сильном огне с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет кладем на тарелку, поливаем мясным соком и сливочным маслом. Рядом с мясом укладываем жареный ломтиками картофель и посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций (1 порция — 2 куска по 50 г): 800 г сырой вырезки, 50 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 25 г масла сливочного, соль, перец, зелень.

Лангет в соусе
Жареный лангет (2 кусочка) кладем в глубокую тарелку, поливаем томатным соусом с вином или сметанным с луком и вокруг укладываем гарнир — картофель жареный или отварной, политый маслом. Блюдо посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г топленого животного жира, 500 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец, зелень.

Антрекот натуральный
Из поясничной части или частей задних ног говядины нарезаем порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбиваем специальным молоточком или тяпкой и надрезаем сухожилия и пленки. Жарим и подаем антрекот так же, как бифштекс натуральный. Антрекот можно подавать без хрена.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 50 г топленого животного жира, 100 г хрена (тертого), 750 г гарнира, соль, перец.

Антрекот с яйцом
Антрекот приготовляем так же, как антрекот натуральный, но при подаче кладем на него яичницу-глазунью из одного яйца, рядом с одной стороны кладем гарнир (картофель в любом виде или сложный гарнир), а с другой — горку тертого хрена.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 50 г топленого животного ' жира, 5 яиц, 25 г маргарина (для глазуньи), 100 г хрена (тертого), 500 г гарнира, соль, перец.

Котлеты натуральные
Из корейки баранины, свинины или телятины нарезаем вместе с реберной косточкой (по одному куску на порцию) натуральные котлеты. Нарезанные котлеты отбиваем, перерезаем сухожилия, солим, перчим и жарим на сковороде с хорошо разогретым жиром с двух сторон. До готовности дожариваем в духовке. Подаем котлету на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 5 котлет на косточке из корейки свинины, или баранины, или телятины, 50 г топленого животного жира, 30 г масла сливочного, 750 г гарнира, соль, перец.

Окорок Жареный с помидорами или луком
Варено-копченый окорок без костей и кожи нарезаем ломтиками, смазываем горчицей и Обжариваем 2—3 минуты на маргарине. Подаем обжаренные ломтики окорока с гарниром, на ломтики кладем половинки жареных помидоров или лук, жаренный во фритюре.
Гарниры — картофельное пюре, картофель жареный, фасоль отварная, капуста тушеная.
Продукты на 5 порций: 600 г варено-копченого окорока (без костей и кожи), 100 г готовой горчицы, 50 г маргарина, 400 г жареных помидоров или 200 г лука, жаренного во фритюре, 750 г гарнира.

Эскалоп
Из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезаем куски по 1—2 на порцию толщиной 1,5—2 см, слегка отбиваем, солим, перчим и жарим с обеих сторон. Подаем жареный эскалоп с гарниром, поливаем мясным соком. Гарнир — картофель во всех видах, овощи отварные с маслом.
Продукты На 5 порций: 750 г корейки из свинины или 800 г корейки из телятины, 50 г подпленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.

Эскалоп из свинины в соусе
Нарезаем эскалоп так же, как в предыдущем рецепте, солим, перчим и обжариваем с двух сторон до образования на поверхности кусочков корочки. Обжаренное мясо перекладываем в другую посуду, а со сковороды сливаем жир, вливаем немного бульона и кипятим для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого на сковороду с соком наливаем готовый томатный соус или сметанный с томатом и перцем. Кладем в соус жареное мясо и кипятим 5—6 минут. При подаче на куски мяса кладем прогретые в бульоне шляпки маринованных грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров, заливаем соусом и посыпаем зеленью. Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или муки.
Продукты на 5 порций: 750 г корейки или мякоти задней ноги свинины, 50 г топленого сала, 400 г готового соуса, 150 г грибов маринованных, 200 г свежих помидоров или 120 г консервированных помидоров, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.

Колбаса, жаренная по-ленинградски
Колбасу очищаем, нарезаем по 1—2 куска на порцию, панируем в муке, смачиваем в яйце с водой (льезоне), затем панируем в сухарях и обжариваем с обеих сторон. Подаем жареную колбасу с гарниром и соусом или поливаем вместо соуса сливочным маслом. Гарнир — картофель отварной и картофельное пюре, рассыпчатые каши, капуста тушеная. Соус — томатный или сметанный.
Продукты на 5 порций: 550 г вареной колбасы, 30 г муки, 100 г сухарей, 1 яйцо и 60 г воды для льезона, 60 г маргарина 750 г гарнира, 500 г соуса или 40 г масла сливочного.

Котлеты отбивные
Котлеты подготавливаем так же, как котлеты натуральные из корейки свинины, баранины или телятины. После отбивания котлеты смачиваем в льезоне (смесь яйца, воды и соли) и панируем в сухарях. Панированные на косточке котлеты жарим с двух сторон на сковороде. Подаем с гарниром, поливаем растопленным сливочным маслом. Гарнир — картофель отварной или жареный, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 5 шт. котлет на косточке из корейки свинины, или телятины, или баранины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 г воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного.

Шницель
Шницели нарезаем из мякоти задней нога телятины, или баранины, или козлятины. Порционные куски отбиваем, рыхлим (делаем множество проколов концом ножа или вилкой), смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Панированные шницели жарим с двух сторон на сковороде.
При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Гарнир — все виды картофеля, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Продукты на 5 порций: 700 г мякоти задней ноги телятины, или 750 г баранины, или козлятины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 г воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г сливочного масла, 5 кружочков лимона.

Бефстроганов
Из почечной части говядины нарезаем широкие куски, отбиваем их до толщины 5—8 мм и нарезаем брусочками длиной 3—4 см, весом по 5—7 г. Для бефстроганова используем также обрезки вырезки. Полученные кусочки мяса кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпаем солью и перцем и жарим, непрерывно помешивая, 3—4 минуты. Приготавливаем сметанный соус до 1-му способу, но муку кладем в сметану без масла. Репчатый лук пассеруем на маргарине. В сметанный соус кладем пассерованный лук и заливаем им бжаренное мясо, доводим до кипения. Подаем бефстроганов в соусе. Гарнир подаем отдельно. На гарнир идет картофель в любом виде.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 250 г лука репчатого, 100 г маргарина, 30 г муки и 250 г сметаны для соуса, 750 г гарнира, соль, перец.

Поджарка
Из мякоти мяса говядины, свинины, баранины или козлятины нарезаем брусочки весом 10—15 г, солим, перчим, жарим до готовности. Затем добавляем пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарим еще 2—3 минуты. Поджарку подаем на порционной сковородке или тарелке с гарниром. Гарнир — рассыпчатые каши, отварная фасоль, отварные макаронные изделия, все виды картофеля, капуста и свекла тушеные.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса говядины, или свинины, или баранины, или козлятины, 200 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 100 г топленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.

Шашлык из баранины, говядины или свинины
Из мякоти корейки или задней ноги баранины или свинины, а также из почечной части и вырезки говядины нарезаем кубики по 30—40 г. Нарезанные кусочки мяса посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим мариноваться в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим над раскаленными углями или в гриле.Подаем шашлык, гарнируя его дольками помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3—4 см, и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подавать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук. Хорошо подать шашлык с кетчупом. Шашлык можно пожарить на сковороде.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины, или говядины, или свинины, 150 г лука репчатого, 100 г уксуса 3%-ного, соль, перец; гарнир: 500 г свежих помидоров или свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г лука репчатого, 50 г лимона или 650 г отварного риса и 100 г лука репчатого или маринованного, 100 г кетчупа.

Мозги жареные
Мозги отвариваем, охлаждаем, нарезаем на порции ломтиками, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на маргарине до образования румяной корочки. Жареные мозги подаем с гарниром, поливаем маргарином, кладем дольку лимона. Гарниры — рассыпчатые каши, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 700 г сырых мозгов, 50 г моркови, петрушки, лука, 25 г уксуса 3%-ного, 25 г муки, 50 г маргарина (для жарки), 5 долек лимона, 750 г гарнира, 40 г маргарина, соль, перец.

Почки, жаренные целиком
ПОЧКИ бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочках заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке. При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона и гарнируем. Гарнир — все виды картофеля.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных, 2 яйца, щепотка соли и 120 г воды для лъезона, 100 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 5 долек лимона, 500 г гарнира, соль, перец.

Почки Жареные с помидорами или лимонным соком
Почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем 2—3 часа в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезаем ломтиками, посыпаем солью, перцем и жарим 3—6 минут. При подаче на почки кладем половинки обжаренных помидоров или поливаем их лимонным соком, рядом кладем гарнир. Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается. Гарнир — картофель в любом виде.
Продукты на 5 порций: 1200г сырых необработанных говяжьих почек, или 1 кг почек бараньих, или свиных, или телячьих, 50 г топленого животного жира, 400 г жареных помидоров или сок 1 лимона, 750 г гарнира, соль, перец.

Печень жареная с луком
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1—2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром. Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска. Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 30 г муки, 60 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 160 г лука, жаренного во фритюре, соль, перец.

Печень по-строгановски
Печень обрабатываем, как в предыдущем рецепте, нарезаем брусочками длиной 3—4 см, посыпаем солью, перцем, кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром и обжариваем при помешиваний 3—4 минуты. Затем заливаем соусом сметанным с луком, добавляем томатное пюре, размешиваем и доводим до кипения. Подаем вместе с соусом, гарнир кладем сбоку. Гарнир — макаронные изделия отварные, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 900 г сырой необработанной говяжьей печени, или 850 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 60 г животного топленого жира, 500 г готового сметанного с луком соуса, 70 г томатного пюре, 750 г гарнира, соль, перец.

Шницель из печени по-московски
Обработанную печень, как описано выше, нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.

Вымя жаренное
Говяжье вымя крупным куском (1 кг) заливаем горячей водой и варим до мягкости с кореньями и луком, специями и солью, охлаждаем. После этого вымя нарезаем на куски, панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), вновь панируем в сухарях и жарим на сковороде с жиром. Подаем с жареным картофелем, огурцами или помидорами, поливаем сливочным маслом.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 50 г жира топленого животного, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 250 г огурцов или помидоров, соль, специи.

Сердце, жаренное во фритюре
Сердце говяжье промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 2—3 часов: Затем промываем, кладем в кипящую воду и варим при слабом кипении 3—4 часа. За час до окончания варки прибавляем соль. Сваренное сердце вынимаем из бульона, кладем в холодную воду на 20—30 минут, затем вынимаем из воды и нарезаем на куски по одному на порцию. Нарезанные куски сердца панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях. Жарим в большом количестве разогретого жира (во фритюре).
Подаем сердце с гарниром и поливаем сливочным маслом или отдельно подаем томатный соус. Гарниры — рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого говяжьего сердца, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира (для фритюра), 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.

Язык, жаренный в сухарях
Языки варим и очищаем. Вареные говяжьи или свиные языки разрезаем вдоль по 1—2 тонких куска на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставляем целыми. Куски и целые языки (бараньи) панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях, но лучше в крошках белого хлеба. Панированные языки обжариваем на сковороде, а затем прогреваем в духовке. Подаем с жареным картофелем или картофельным пюре, поливаем маслом. Отдельно подаем томатный соус.
Продукты на 5 порций: 850 г сырого языка говяжьего, или свиного, или 1 кг бараньего, 50 г овощей и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей или хлебных крошек, 50 г топленого экира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 400 г томатного соуса, специи, соль.

Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
Грудинку отвариваем, удаляем ребра, кладем под пресс и ставим в холодильник на 1,5—2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезаем по 1—2 куска на порцию и панируем, жарим и подаем.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырой с реберными костями грудинки бараньей или телячьей, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира для фритюра, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.

Грудинка свиная, фаршированная капустой
Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой, растираем с солью и отжимаем сок. Квашеную капусту бланшируем (ошпариваем кипятком) и отжимаем. Яблоки очищаем, удаляем сердцевину и нарезаем, придерживаясь формы нарезки капусты. Капусту смешиваем с яблоками, заправляем маслом. У свиной грудинки срезаем лишний шпик и далее обрабатываем. Полученный в грудинке «мешок» наполняем капустой с яблоками, прорез зашиваем. Фаршированную Грудинку солим, натираем толченым луком и обжариваем в духовке до готовности.
Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой свиной грудинки, 400 г капусты квашеной или свежей, 450 г яблок, 120 г масла сливочного, 150 г лука репчатого, соль, специи.

Проблемы безопасности

 

Дмитрий Зеркалов

Тигипко: «Власть – это не владение заводами, морями, пароходами, а эффективное управление чужой «государственной» собственностью в свою пользу под крышей Президента.»