Жареная и запеченая рыба

К проблеме К оглавлению К статьям
Здоровое питание

Для жарения используют все виды рыб. Рыбу жарят с небольшим количеством жира или в большом количестве жира (во фритюре), а также на вертеле и на решетке. Рыбу для жарения разделывают на филе с кожей без костей, или кусками-кругляшами, или целыми тушками.
Рыбу, подготовленную для жарения с небольшим количеством жира, солят, перчат, обваливают в пшеничной муке, кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в духовке. Продолжительность жарения рыбы 10—20 минут.
Для жарения рыбы в большом количестве жира (во фритюре) филе без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, затем опускают в льезон (смесь одного яйца с 60 г воды — или молока и солью) и вновь обваливают, только не в муке, а молотых сухарях. Рыбу погружают в жир, нагретый до 190°С, жарят 5 минут и доводят до готовности в духовке. Жира берут в четыре раза больше, чем обжариваемого продукта (4 л растительного масла и 1 кг подготовленной рыбы). Для жарения на вертеле используется осетрина или севрюга. Подготовленный кусок рыбы ошпаривают, промывают и надевают на металлическую шпажку (вертел), солят, перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают над горящими углями, поворачивая вертел, до образования поджаристой корочки.
Для жарения на решетке (гриле) используют судак, осетрину, севрюгу и другие рыбы. Подготовленные куски осетра, севрюги или филе судака обсушивают, опускают в растопленное сливочное масло, обваливают в измельченном белом хлебе, кладут на разогретую над углями смазанную жиром решетку, обжаривают с двух сторон и ставят на 5 минут в духовку.

Рыба жареная
Подготовленную рыбу (треску, морского окуня, щуку или карпа) разделываем на филе с кожей и без костей, промываем, нарезаем на куски, посыпаем солью, перцем, обваливаем в муке. Куски рыбы кладем на разогретую с жиром сковороду, жарим с двух сторон до румяной корочки и доводим до готовности в духовке. Готовую рыбу кладем, на блюдо, рядом — гарнир (картофель жареный, или отварной, или пюре, или картофель и овощи отварные), дополнительно — свежие, или соленые, или маринованные огурцы и помидоры; соус томатный подаем отдельно или подливаем его к рыбе.
Продукты на 5 порций: 600 г сырого филе рыбы или 500 г жареной рыбы, 50 г пшеничной муки и 50 г растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу, 750 г гарнира и 250 г соуса, 200 г свежих, или соленых, или маринованных огурцов и помидоров.

Рыба, жаренная целиком
Подготовленную навагу целой тушкой с головой (без жабер) промываем, посыпаем солью, перцем, обваливаем в муке и кладем на разогретую с жиром сковороду, жарим с двух сторон (10 минут) и доводим до готовности в духовке (5 минут). Готовую рыбу кладем на блюдо, рядом — гарнир (картофель жареный, или отварной, или пюре, или картофель и овощи отварные), соус томатный подаем отдельно или подливаем его к рыбе.
Продукты на 5 порций: 750 г сырой рыбы (тушка с головой без жабер) или 600 г жареной наваги, 50 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу, 750 г гарнира и 250 г соуса.

Рыба жареная (крупным куском)
Подготовленную куском рыбу (осетра, севрюгу, белугу) ошпариваем, опуская в горячую воду на 3—5 минут, промываем и очищаем от жучек и чешуек, пока рыба не остыла. Затем рыбу вновь промываем и нарезаем порционные куски без кожи, обсушиваем салфеткой, солим, перчим и обваливаем в муке, кладем на разогретую с жиром сковороду и обжариваем с двух сторон (10 минут) до румяной корочки, доводим до готовности в духовке (5 минут). Готовую рыбу кладем на блюдо, рядом — гарнир (картофель жареный или отварной), рыбу поливаем разогретым сливочным маслом и кладем дольки лимона.
Продукты на 5 порций: 600 г сырой рыбы или 500 г жареной, 50 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, соль по вкусу, перец черный молотый, 750 г гарнира, 1 лимон.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Подготовленную рыбу (треску, морского окуня или судака), филе с кожей без костей, промываем, нарезаем на куски, солим, перчим, обваливаем в муке, кладем на разогретую с жиром сковороду и обжариваем с двух сторон (10 минут) до румяной корочки, доводим до готовности в духовке. Очищенный, промытый репчатый лук нарезаем кольцами, обваливаем в муке и жарим в жире. Варенный в «мундире» картофель очищаем, нарезаем кружочками, солим и обжариваем в растительном масле. Готовую рыбу кладем на середину тарелки или блюда, на нее сверху — жареный лук, а вокруг рыбы укладываем кружочки жареного картофеля.
Продукты на 5 порций: 600 г сырого филе рыбного или 500 г жареной рыбы, 100 г растительного масла, 60 г пшеничной муки, соль по вкусу, перец черный молотый, 150 г жареного лука, 750 г жареного картофеля, соль по вкусу.

Рыба, жаренная во фритюре
Подготовленную куском рыбу (осетра, севрюгу, белугу) или филе без кожи и костей (судака, морского окуня или сома) промываем, нарезаем на порционные куски. Куски осетровых рыб дополнительно ошпариваем, опуская их в кипящую воду на 3 минуты, после чего промываем. Приготовленные порции рыбы солим, перчим, обваливаем в муке, смачиваем в льезоне (смесь: одно яйцо и 60 г воды или молока, 3 г соли), вновь обваливаем в сухарях и опускаем в большое количество (4 л растительного масла и 1 кг рыбы) сильно разогретого жира (180— 190°С). Рыбу жарим до золотистого цвета (5 минут), вынимаем ее шумовкой на дуршлаг, даем стечь жиру, укладываем на сковороду и доводим ее до готовности в духовке (5 минут). Готовые кусочки жареной рыбы укладываем на блюдо, рядом — гарнир (кар-. тофель жареный), отдельно подаем соус майонез с корнишонами. Рыбу и картофель перед подачей на стол поливаем разогретым сливочным маслом. На рыбу (жаренную во фритюре) из осетровых рыб и судака при подаче на стол можно положить кусочек зеленого масла (рецепт № 2), рядом — дольки лимона. Такое блюдо называют: «Рыба жареная с зеленым маслом».
Продукты на 5 порций: 450 г сырой рыбы, или 550 г панированной рыбы, или 500 г готовой жареной рыбы, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г молотых сухарей, соль по вкусу, перец черный молотый, 2 л растительного масла для жарки, 750 г гарнира и 250 г соуса, 30 г сливочного масла, 50 г масла зеленого и 1 лимон.

Рыба, жаренная на решетке
Подготовленную куском рыбу (осетра, севрюгу, белугу) или филе без кожи и костей судака или лосося промываем и нарезаем на порционные куски (без кожи, костей и хрящей). Затем куски рыбы маринуем (10 минут), для этого их сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем нарезанной зеленью петрушки, солью, молотым черным перцем и поливаем растительным маслом. Приготовленную рыбу кладем на смазанную жиром и разогретую решетку и обжариваем на открытом огне с обеих сторон (для жарения может быть использована современная микроволновая печь). Готовую рыбу с сильно поджаристыми полосами кладем на блюдо или тарелку, рядом — жареный картофель брусочками, дольки или кружочки лимона, зелень петрушки или листья салата. Рыбу и гарнир поливаем растопленным сливочным маслом. В соуснике подаем горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.
Продукты на 5 порций: 600 г сырой рыбы или 500 г жареной рыбы, ½ часть лимона (сок), 50 г зелени петрушки, 50 г масла растительного, перец черный молотый, соль по вкусу, 750 г гарнира и 250 г соуса, 1 лимон, 30 г сливочного масла, зелень петрушки, листья салата.

Рыба, жаренная на вертеле
Подготовленную куском рыбу (осетра, севрюгу или белугу) промываем, ошпариваем, опуская в кипящую воду на 3—5 минут, промываем, очищаем от жучек и чешуек, вновь промываем и нарезаем на порции без кожи. Каждый обжариваем на разогретой с жиром сковороде с обеих сторон до румяного цвета. Готового карпа кладем на блюдо, рядом — отварной картофель., посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Продукты на 5 порций: 800 г тушки сырого карпа, 5зубчиков чеснока, 60 г растительного масла, перец, соль по вкусу, 750 г гарнира, зелень петрушки.—

Линь с капустой
Линя очищаем, промываем и разделываем на филе с кожей, нарезаем на порционные куски, посыпаем солью, перцем, смачиваем в размешанных сырых яйцах, обваливаем в молотых сухарях и жарим с обеих сторон до готовности (15 минут). Приготовление гарнира. Сухие грибы перебираем, хорошо промываем, оставляем в воде для набухания, сливаем, промываем 2—3 раза, заливаем водой и варим до готовности (30 минут) с добавлением головки репчатого лука. Готовые грибы откидываем на дуршлаг, промываем и нарезаем на кусочки и обжариваем. Капусту белокочанную обмываем, делим кочан на четыре части, удаляем кочерыжку. Капусту нарезаем соломкой, кладем в кастрюлю, солим, вливаем грибной отвар и варим до полуготовности, добавляем молотую корицу и гвоздику, сахар, обжаренный репчатый лук и грибы, все перемешиваем и варим до готовности. Жареный линь кладем на блюдо или тарелку, рядом — гарнир из капусты с грибами, рыбу и гарнир поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырого неразделенного линя, 1 яйцо, 60 г молотых сухарей, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль.
Для гарнира: 1 кг свежей белокочанной капусты, 35г сухих грибов, 600 г воды, 200 г нарезанного репчатого лука, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 10 г сахара, 200 г грибного отвара, 5 горошин черного перца, по ¼ чайной ложке молотой корицы и гвоздики, соль по вкусу, зелень петрушки.

Карп с начинкой из гречневой каши и грибов
У очищенного и промытого карпа делаем разрез на спине, удаляем спинной и срезаем грудной и брюшной плавники на уровне кожного покрова. Через разрез на спине удаляем кости и внутренности, оставляя мякоть рыбы на коже, и фаршируем карпа со стороны спинки, где разрез, гречневой кашей с грибами, соединяем шов на спинке (его можно и зашить). Фаршированного карпа солим, обваливаем в пшеничной муке, обжариваем в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего ставим в духовку и доводим до готовности:
Приготовление фарша. Гречневую крупу перебираем и варим рассыпчатую гречневую кашу, только вместо воды используем грибной отвар. Репчатый лук и вареные грибы, мелко нарезанные, обжариваем на масле. В готовую гречневую кашу кладем обжаренные лук, грибы, соль, перец и все перемешиваем, затем вливаем размешанные сырые яйца, вновь все перемешиваем. Для фарширования карпа можно также приготовить начинку из риса, только вместо гречневой каши варят рассыпчатый рис на грибном отваре, а далее готовят, как фарш с гречневой кашей. При подаче на стол готовый фаршированный карп режем на порции и поливаем разогретым сливочным маслом.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырого неразделенного карпа, перец черный молотый, соль по вкусу, 60 г пшеничной муки, 60 г масла топленого, 150 г гречневой или рисовой крупы и 350 г грибного отвара, 50 г сухих грибов, 150 г нарезанного репчатого лука, 50 г топленого масла, 50 г сливочного масла.

Бифштекс из мерлузы с яйцом
Подготовленную рыбу промываем, разделываем на чистое филе, без кожи и костей, промываем, нарезаем на кусочки толщиной 2—3 см, которые слегка отбиваем деревянным молоточком. Кусочкам придаем круглую форму, посыпаем их солью, молотым перцем, обваливаем в муке и жарим на разогретой сковороде с маслом с двух сторон до румяного цвета. Подаем бифштекс на подогретом блюде, кладем его на гренку, рядом — жареный картофель соломкой и морковь с маслом, украшаем зеленым салатом, дольками лимона, зеленью петрушки. На бифштекс сверху кладем яичницу-глазунью;
Приготовление гренок: белый хлеб нарезаем без корок в виде треугольника или ромба, замачиваем его в смеси яиц И молока и обжариваем его в масле на разогретой сковороде до образования румяной корочки.
Продукты на 5 порций: 600 г филе рыбы, соль по вкусу, молотый черный перец, 60 г пшеничной муки, 60 г растительного масла. Для гренок: 150 г белого хлеба без корок, 125 г молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла. Гарнир: 500 г жареного картофеля и 250 г моркови в масле, 1 лимон, зелень салата и петрушки, 5 яиц и 50 г сливочного масла.

Ромштекс из сома с луком
Подготовленный сом промываем и разделываем на филе, промываем и нарезаем на куски толщиной 2 см. Куски слегка отбиваем, придав прямоугольную форму, посыпаем солью и молотым черным перцем, обваливаем в муке и обжариваем на разогретой с жиром сковороде до румяной корочки. Приготовление лука. Лук репчатый чистим, промываем и нарезаем полукольцами, посыпаем солью и мукой, затем стряхиваем муку и опускаем в горячий фритюр. Лук жарим до золотистого цвета, вынимаем его шумовкой на сито, даем стечь жиру.
Готовый ромштекс кладем на подогретое блюдо и поливаем растопленным сливочным маслом. Сверху на ромштекс кладем жареный лук, а вокруг располагаем жареный картофель, нарезанный соломкой, морковь с маслом и дольки лимона.
Продукты на 5 порций: 600 г филе рыбы, соль, молотый перец, 60 г муки пшеничной, 60 г сливочного масла. Для лука: 700 г сырого репчатого лука, соль по вкусу, 30 г муки пшеничной, 1 л растительного масла. Гарнир: 500 г жареного картофеля, 250 г моркови в масле, 1 лимон, 550 г жареного лука.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Запекают рыбу порционными кусками без костей, с кожей или без нее. Рыба может быть запеченной в сыром, вареном и жареном видах с такими гарнирами, как картофель сырой, вареный или жареный, макароны, каши, и с такими соусами, как белый, сметанный, молочный.
Запекают рыбу на сковородах в духовом шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности румяной корочки Подают запеченную рыбу чаще всего в порционных сковородах, в которых она запекалась.

Рыба,запеченная по-русски
Подготовленную куском рыбу (осетра, севрюгу, белугу) или филе с кожей без костей (судака, морского окуня, треску или хека) промываем, нарезаем на порции. Куски осетровых рыб дополнительно ошпариваем, опуская их на 3 минуты в кипящую воду. Приготовленные порции рыбы посыпаем солью, перцем, кладем на смазанную жиром сковороду, сверху — ломтики или кружочки вареного картофеля. (Картофель варят в «мундире», очищают и нарезают.) Рыбу с картофелем заливаем белым соусом, посыпаем молотыми сухарями или тертым сыром, поливаем растопленным сливочным маслом и ставим в духовку для запекания. Готовую запеченную рыбу подаем на стол на этой же порционной сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 600 г сырой нарезанной рыбы, 750 г нарезанного вареного картофеля, 650 г соуса, 50 г тертого сыра или 50 г молотых сухарей, перец черный молотый, соль по вкусу, 50 г маргарина, 30 г сливочного масла, зелень петрушки.

Рыба, запеченная в сметанном соусе
Подготовленных судака, треску, щуку или зубатку разделываем на филе с кожей без костей, промываем, нарезаем на куски, солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на смазанной жиром разогретой сковороде с двух сторон до образования румяной корочки. Жареную рыбу кладем на смазанную жиром сковороду, сверху — ровным слоем рассыпчатую гречневую кашу или кружочки вареного обжаренного картофеля, заливаем соусом сметанным, посыпаем тертым сыром, поливаем сливочным маслом и ставим запекать в духовку до образования румяной корочки. Подаем запеченную рыбу на стол на этой же сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 600 г сырой нарезанной кусками рыбы, 50 г пшеничной муки, перец черный молотый, соль по вкусу, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 650 г соуса, 50 г тертого сыра, 30 г сливочного масла.

Рыба, запеченная под молочным соусом
Подготовленных судака, треску, морского окуня или зубатку разделываем на филе с кожей без костей, промываем, нарезаем на куски, кладем в посуду, наливаем немного воды или бульона, солим, добавляем перец черный горошком, нарезанные репчатый лук и корень петрушки и варим при закрытой крышке (10 минут). На смазанную жиром сковороду кладем картофель в молоке или картофельное пюре, а сверху — отварную рыбу. В молочный соус добавляем обжаренный репчатый лук и доводим до кипения, затем заливаем им гарнир и рыбу, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем сливочным растопленным маслом и ставим запекать в духовку до образования румяной корочки. Подаем запеченную рыбу в этой же сковороде, посыпав нарезанной зеленью.
Продукты на 5 порций: 500 г сырого филе рыбы, перец черный горошком, соль по вкусу, 30 г репчатого лука и корня петрушки; 50 г маргарина, 750 г гарнира, 500 г соуса и 40 г обжаренного репчатого лука, 50 г тертого сыра, 30 г сливочного масла.

Рыба, запеченная в сметанном соусе по-московски
Подготовленную куском рыбу (Осетра, севрюгу или белугу) или филе с кожей без костей (судака, сома, трески или морского окуня) промываем и нарезаем на порционные куски, делаем на поверхности кожи 1—2 надреза, чтобы при нагревании рыба не сжималась. Куски осетровых рыб ошпариваем, опуская на 3 минуты в кипящую воду, промываем. Приготовленные порции рыбы солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон до румяной корочки. На смазанную жиром порционную сковороду наливаем небольшое количество сметанного соуса, затем кладем рыбу, а вокруг нее — ломтики картофеля обжаренного вареного. Для этого картофель варим в «мундире», очищаем и нарезаем. На рыбу укладываем обжаренный репчатый лук, грибы свежие, нарезанные кусочками, жареные и кружочки вареных яиц. Все заливаем соусом сметанным, посыпаем тертым сыром, поливаем растопленным сливочным маслом и ставим запекать в духовку до образования румяной корочки на поверхности запеченной рыбы, подаем в этой же сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Продукты на 5 порций: 600 г подготовленной сырой рыбы (кусками), соль по вкусу, перец черный молотый, 50 г пшеничной муки, 50 г маргарина, 100 г свежих жареных белых грибов или шампиньонов, 100 г жареного репчатого лука, 50 г маргарина, яйцо, 750 г гарнира, 650 г соуса, 50 г тертого сыра, 30 г сливочного масла, зелень петрушки.

Карп, запеченный с яйцом
Подготовленного карпа промываем, разделываем на филе без кожи и костей, нарезаем на куски, солим, панируем в муке, посыпаем толченым тмином и обжариваем на разогретой сковороде с растопленным салом в течение 10 минут. Рыбу кладем на порционные сковороды, заливаем яйцами, взбитыми с тертым сыром, и ставим в жарочный шкаф для запекания до образования на поверхности румяной корочки.
Подаем карпа запеченного в порционных сковородках, в которых запекаем, сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью. Отдельно подаем на гарнир отварной картофель.
Продукты на 5 порций: 600 г филе карпа, соль по вкусу, 60 г пшеничной муки, 70 г сала, 5 г (1/2 чайной ложки) толченого тмина, 5 яиц, 60 г тертого сыра, 750 г гарнира, зелень петрушки.

Запеканка из рыбы
Подготовленного судака разделываем на филе с кожей без костей, промываем, нарезаем на порции, сбрызгиваем лимонной кислотой, солим, укладываем в : сотейник, смазанный маслом. Из молока, яиц и муки приготовляем смесь, хорошо все перемешивая. Подготовленную рыбу заливаем яичной смесью, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и ставим запекать в духовой шкаф на 30 минут. Готовую запеканку разделяем на порции, кладем на подогретое блюдо или тарелку, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Продукты на 5 порций: 1 кг филе рыбы, ½ лимона (сок), 200 г молока, 3 яйца, 25 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Рыбные хлебцы
Подготовленную треску или мерлузу промываем, разделываем на филе без кожи и костей, нарезаем на куски, пропускаем через мясорубку, добавляем протертый сквозь сито творог, мелко нарезанный слегка обжаренный репчатый лук, вареную протертую морковь, соль и все хорошо перемешиваем. Подготовленную массу кладем на смазанную жиром сковороду или форму, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и запекаем в духовке до румяной корочки (20 минут). Готовые рыбные хлебцы нарезаем на порции, кладем на тарелку и поливаем разогретым сливочным маслом или белым соусом.
Продукты на 5 порций: 450 г филе рыбы, 300 г творога, 100 г обжаренного репчатого лука, 200 г протертой вареной моркови, соль по вкусу, 30 г растительного масла, 30 г сливочного масла, 300 г белого соуса.

Карп, запеченный целиком
Подготовленного карпа промываем, очищаем, из головы удаляем жабры и глаза, срезаем плавники на уровне кожного покрова (ножницами или ножом), разрезаем брюшко, удаляем внутренности. Тушку рыбы хорошо промываем, солим сверху и внутри брюшной полости, даем постоять 30 минут. Рыбу хорошо смазываем растительным маслом, кладем на глубокую сковороду, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук, крупно нарезанный чеснок, томат-пюре, перец, соль по вкусу, лавровый лист. Сковороду с рыбой ставим в духовку, поливая периодически соком, в котором рыба запекается. Через 1 час запеченную рыбу вынимаем из духовки, по возможности удаляем кусочки чеснока. Рыбу кладем на блюдо, поливаем подливой, в которой рыба запекалась, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырого обработанного карпа, 70 г растительного масла, 150 г нарезанного репчатого лука, 2 дольки чеснока, 30 г томата-пюре, 2 листа лавровых, 5 горошин черного перца, соль по вкусу, зелень петрушки.

Карась в сметане
Подготовленного карася промываем, разделываем на тушку, хорошо промываем, обсушиваем салфеткой изнутри и снаружи, посыпаем солью, перцем, обваливаем в муке и обжариваем на разогретой с жиром сковороде с двух сторон до румяной корочки. Обжаренного карася перекладываем в глубокую смазанную жиром сковороду, обкладываем кружочками обжаренного картофеля, который предварительно варили в кожуре, очистили и нарезали. Рыбу и картофель заливаем сметанным соусом, посыпаем молотыми сухарями, поливаем растопленным сливочным маслом и ставим в духовку, запекаем 30 минут. Карася, запеченного на сковороде, делим на порции и подаем на стол.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого карася подготовленного тушкой, перец молотый, соль по вкусу, 50 г пшеничной муки, 80 г топленого масла, 750 г вареного картофеля, 40 г сливочного масла, 400 г сметанного соуса, 30 г молотых сухарей, 30 г сливочного масла.

Котлеты или биточки рыбные
Подготовленную рыбу разделываем на филе без кожи и костей (судака, сома, треску, морского окуня, макруруса и др.), промываем и нарезаем на куски, пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладем соль, перец черный молотый, все тщательно перемешиваем и хорошо выбиваем. Котлетную массу делим на части, формуем котлеты или биточки и обваливаем в молотых сухарях. Форма котлет — овально-приплюснутая с одним заостренным концом толщиной 1,5 см, а биточков — приплюснуто-круглая толщиной 2 см. Приготовленные котлеты и биточки до жарки можно хранить в холодильнике не более 6 часов.
Перед подачей на стол котлеты и биточки жарим на разогретой с жиром сковороде до образования на поверхности румяной корочки (10 минут), затем ставим в духовку на 5 минут и доводим до готовности. Готовые котлеты или биточки кладем на блюдо или тарелку, рядом — гарнир (Картофель отварной или пюре, картофель и овощи отварные), сбоку подливаем соус томатный или смётанный.
Продукты на 5 порций: 600 г рыбного филе без кожи и костей, 150 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 1 яйцо, 12 г соли, перец молотый черный, 60 г молотых сухарей, 60 г маргарина, 750 г гарнира и 400 г соуса.

Тефтели рыбные
Подготовленную рыбу разделываем на филе без кожи и костей (судака, треску, морского окуня), промываем и нарезаем на куски.
Приготовление котлетной массы. Куски рыбы пропускаем два раза через мясорубку вместе с нарезанным репчатым луком и замоченным в воде или молоке белым хлебом. В полученную массу добавляем соль, перец черный молотый. Все хорошо вымешиваем, делим на части и формуем тефтели в виде шариков. Каждый шарик обваливаем в муке. ; Приготовленные тефтели обжариваем на разогретой с жиром сковороде до образования на их поверхности румяной корочки, затем заливаем томатным соусом и тушим 10 минут.
Готовые тефтели кладем на блюдо или тарелку, рядом — гарнир (рис отварной, картофель отварной или пюре). Тефтели поливаем соусом, в котором они тушились.
Продукты на 5 пopций: 600 г рыбного филе без кожи и костей, 150 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 1 яйцо, 80 г очищенного репчатого лука, 12 г соли, перец черный молотый, 60 г пшеничной муки, 60 г молотых сухарей, 60 г маргарина, 750 г гарнира и 400 г соуса.

Рулет из рыбы
Подготовленную рыбу разделываем на филе без кожи и костей (судака, щуку, треску, морского окуня и др.), промываем и нарезаем на куски. Приготовление котлетной массы. Куски рыбы пропускаем два раза через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке белым хлебом. В полученную массу добавляем соль, перец черный молотый. Все хорошо вымешиваем, делим на части. Приготовленную котлетную массу выкладываем на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 2 см. На середину вдоль слоя кладем фарш и соединяем края массы так, чтобы один край массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Рулет перекладываем на смазанный жиром лист швом вниз. Поверхность рулета выравниваем, посыпая молотыми сухарями и сбрызгивая растопленным сливочным маслом. Рулет прокалываем в 2—3 местах и ставим запекать в духовку при температуре 250—280°С в течение 30 минут.
Приготовление фарша: Нарезанный полукольцами репчатый лук обжариваем и соединяем с нарезанными вареными белыми грибами, слегка обжариваем и добавляем вареные рубленые яйца, соль, перец черный молотый и все перемешиваем.
Готовый рулет нарезаем на порции, кладем на блюдо или тарелку, рядом — гарнир (картофель отварной или жареный), соус томатный иди сметанный подаем отдельно.
Продукты на 5 порций: 600 г рыбного филе без Кожи и костей, 150 г белого хлеба, 200 г воды, 30 г молотых сухарей, 30 г сливочного масла. Для фарша: 100 г свежих вареных белых грибов (шампиньонов) или 50 г сухих грибов, 100 г обжаренного репчатого лука, 1 яйцо, 30 г маргарина, перец, соль по вкусу. 750 г гарнира и 400 г соуса.

Зразы рыбные
Подготовленную рыбу разделываем на филе без кожи и костей (судака, сома, щуку, треску и др.), промываем и нарезаем на куски.
Рыбную котлетную массу делим на части и формуем в виде лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки кладем фарш, края лепешки соединяем, обваливаем зразы в молотых сухарях, придавая им овальную форму. Зразы жарим на разогретой с жиром сковороде с обеих сторон до образования на поверхности румяной корочки, ставим в духовой шкаф на 5 минут и доводим до готовности.
Готовые зразы кладем на блюдо или тарелку, рядом — гарнир (картофель отварной или жареный, картофель отварной и овощи отварные), соус томатный подаем отдельно.
Продукты на 5 порций: 600 г рыбного филе без кожи и костей, 150 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 1 яйцо, 12 г соли, перец черный молотый, 30 г молотых сухарей, 30 г сливочного масла (маргарина). Для фарша: 100 г свежих вареных белых грибов (шампиньонов) или 50 г сухих грибов, 100 г обжаренного репчатого лука, 1 яйцо, 30 г маргарина, соль по вкусу, перец, 750 г гарнира и 400 г соуса.

Фрикадельки рыбные
Подготовленную рыбу разделываем на филе без кожи и костей (сома, щуку, минтая и др.), промываем, нарезаем на куски. Приготовливаем котлетную массу. В котлетную массу добавляем мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, сливочное масло, тщательно перемешиваем, делим на части и формуем шарики по 20 г. Шарики варим в небольшом количестве воды 15 минут. Готовые фрикадельки кладем на тарелку, рядом — гарнир (рис отварной, картофель отварной или пюре), фрикадельки поливаем соусом томатным или сметанным.
Продукты на 5 порций: 600 г филе рыбного без кожи и костей, 150 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 1 яйцо, 40 г мелко нарезанного репчатого лука, 12 г соли, перец черный молотый, 300 г воды для варки, 750 г гарнира и 400 г соуса.

Битки из рыбы
Подготовленную рыбу промываем, разделываем на филе с кожей без костей (судака, щуку, сома, треску), промываем, нарезаем на куски, Добавляем замоченный в молоке черствый белый хлеб, соль, перец. Все перемешиваем и пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой два раза, добавляем яйцо, вновь перемешиваем, делим на части и формуем битки. Битки кладем в один ряд в неглубокую кастрюлю, а между ними — промытые нарезанные свежие грибы, заливаем горячей водой и даем закипеть. После чего вливаем вино, посыпаем солью, поливаем растопленным сливочным маслом и варим 20 минут. По окончании варки бульон сливаем. Отдельно варим очищенные и промытые стручки фасоли. Битки подаем на подогретом блюде, сверху кладем грибы, рядом — стручки фасоли, блюдо «Битки из рыбы» поливаем бульоном, в котором битки варились.
Продукты на 5 порций: 600 г филе рыбы, 150 г белого хлеба, 200 г молока, 12 г соли, перец, 1 яйцо, 200 г свежих грибов, 200 г воды, 200 г белого столового вина, 100 г сливочного масла, 300 г стручков фасоли, соль по вкусу.