Птица: жареная, отварная, тушеная

К проблеме К оглавлению К статьям
Здоровое питание

К птице относят кур, цыплят, индеек, гусей, уток. К дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная);
— серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая);
— бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная);
— диких гусей и уток (водоплавающая).
Птица поступает в торговлю в мороженом и охлажденном виде, ощипанной, потрошеной, полупотрошеной, а дичь неощипанной и непотрошеной. Для приготовления блюд птицу и дичь оттаивают, ощипывают, опаливают, потрошат, промывают и придают тушке форму или разрубают на куски. Если тушку птицы используют целиком (варят, жарят), то для обеспечения равномерности тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски ее заправляют (формуют). Наиболее простой и распространенный способ заправки птицы — это заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи ( «кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. Для приготовления вторых блюд птицу и дичь отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают.
Отваривание. Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», закладывают в воду, закрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с поверхности снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении до готовности птицы. Цыплята отвариваются 25—30 минут, куры — 45—60 минут, индейки — 1,5—2 часа, утки — 1 час, гуси — 1—2 часа.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Припускание. В основном припускают изделия из котлетной массы, филе кур и дичи, а также цыплят. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд, дно посуды смазывают маслом, наливают бульон или воду так, чтобы он покрыл изделия на 1/3—1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне до готовности. Филе кур или дичи также припускают в посуде, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком чтобы цвет мяса был более белым, наливают бульон так, чтобы он покрыл филе на 1/3—1/4 их высоты, и припускают на слабом огне (варят). Цыплят и молодых кур укладывают в посуду под углом 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные коренья и лук, заливают бульоном или водой и сухим виноградным вином также на 1/3—1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду закрывают крышкой и припускают до готовности (варят в небольшом количестве жидкости).
Жарение. Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек», солят внутри и снаружи и укладывают на противень, спиной вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов также солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом) и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания тушку переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности. Продолжительность жарения индеек и гусей 1,5—2 часа, кур — 45—60 минут, рябчиков и куропаток — 20—30 минут, тетеревов и фазанов — 40—50 минут, бекасов и перепелов — 8—10 минут. Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из тушки при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный — птица готова, если красновато-мутный — сырая.
Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которым поливают птицу при подаче. Птицу и дичь рубят на порционные куски непосредственно перед подачей.
Запекание. Мясо птицы и дичи до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты заправляют соусом, а затем запекают. Запеканием достигают образования поджаристой корочки по всей поверхности блюда. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются. К блюдам из отварной птицы и дичи используют рассыпчатые каши, в основном рис, отварной зеленый горошек, картофель, картофельное пюре. К жареным блюдам подают, как правило, жареный картофель. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты.

Птица и дичь отварные с гарниром
Обработанную тушку птицы перед варкой формуем (заправляем «в кармашек»). Обработанную тушку кладем в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводим до кипения, а затем нагрев уменьшаем. С закипевшего бульона снимаем пену, добавляем коренья, лук, соль, варим при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. При подаче вареную тушку нарубаем на порции.
Подаем кусок птицы или дичи с гарниром, поливаем соусом. Гарниры — каша рассыпчатая, особенно рисовая, отварной зеленый горошек, отварной картофель или пюре. Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные. Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — томатный.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или 800 г цыпленка, или индейки, или гуся, или утки, или 2 тушки фазана, 100 г кореньев и лука для варки, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.

Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
Кур, цыплят, фазанов обрабатываем и припускаем в воде, индейку отвариваем. Готовую птицу рубим на порции, бульон используем для приготовления соуса. Подготовленные белые свежие грибы отвариваем в воде 25—30 минут, вынимаем из отвара, промываем и нарезаем соломкой. При использовании сухих грибов их промываем, замачиваем в холодной воде на 3—4 часа, затем в этой же воде варим около 1 часа, вареные грибы также, нарезаем соломкой. Отвар от грибов используем при припускании птицы. При подаче кусок птицы кладем вместе с гарниром на тарелку, на птицу кладем нарезанные грибы и поливаем паровым соусом. Гарнир — отварной рассыпчатый рис.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или индейки, или 800 г цыпленка, или 2 тушки фазана, 30 г масла сливочного, 200 г свежих белых грибов или 100 г сухих грибов, 750 г гарнира, 500 г парового соуса, соль.

Рагу из птицы, дичи или субпродуктов
Подготовленную тушку птицы нарубаем на куски по 40—50 г или обработанные субпродукты птицы (желудки, сердца, шеи, крылья; мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжариваем до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные продукты заливаем горячей водой, добавляем пассерованное томатное пюре и тушим 30 — 40 минут. Бульон, оставшийся после тушения, сливаем и приготавливаем на нем томатный соус, которым заливаем тушеные кусочки мяса, добавляем обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно ошпаренную кипятком), петрушку, лук и тушим 15—20 минут. Подаем рагу вместе с соусом и овощами.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или цыпленка, или индейки, или 1 кг утки, или гуся, или 2 тушки фазана, или 800 г субпродуктов птицы; 30 г маргарина, 500 г картофеля, 200 г моркови, 100 г репы, 70 г петрушки (корень), 100 г томата-пюре, 200 г лука репчатого, 50 г маргарина, 15 г муки, специи, соль.

Птица, тушенная в соусе
Подготовленную тушку птицы (см. выше) жарим, разрубаем на порции, заливаем томатным соусом и тушим 15—20 минут.
Подаем кусок птицы с гарниром, поливаем соусом, в котором тушилась птица. Гарниры — рис отварной, картофель отварной или пюре, картофель жареный.

Продукты на 5 порций: 950 г сырой обработанной курицы, или цыпленка, или 900 г индейки, или 1 кг гуся, или утки, 30 г маргарина, 750 г гарнира, 650 г томатного соуса, перец, соль.

Дичь, тушенная в соусе
Мороженую дичь оттаиваем, ощипываем, потрошим, опаливаем и промываем. Подготовленную таким образом дичь обжариваем, нарубаем на порции, заливаем соусом томатным и тушим 10—15 минут. При подаче дичь гарнируем и поливаем соусом, в котором она тушилась. Гарниры -картофель отварной или жареный, капуста тушеная.

Продукты на 5 порций: 1 тушка тетерева, или 5 шт. рябчиков, или куропаток серых, или 1 тушка глухаря, или 3 тушки куропатки белой, или 2 тушки фазана, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 400 г томатного соуса, соль, перец, лавровый лист.

Плов из птицы или дичи (1-й вариант)
Птицу или дичь обрабатываем, промываем, нарубаем на порции (по одному куску), обжариваем до образования корочки, посыпаем солью, перцем, кладем в посуду, добавляем пассерованные мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливаем горячей водой и даем закипеть (воду наливаем из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладем промытую рисовую крупу и варим до загустения. После этого посуду с пловом ставим на 40—50-минут в духовку. Подаем плов, равномерно распределяя рис с овощами, сверху кладем кусок птицы или дичи.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или цыпленка, или 850 г индейки, или 1 кг утки, или гуся, или 2 тушки фазана, или 3 тушки рябчика, или куропатки серой, 100 г маргарина, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 50 г томатного пюре, 400 г рисовой крупы, 800 г воды, соль, перец.

Плов из птицы или дичи (2-й вариант)
Птицу или дичь приготавливаем так же, как в рецепте «Рагу из птицы, дичи или субпродуктов». Рассыпчатую кашу варим отдельно.
При подаче на рассыпчатую кашу кладем мясо птицы или дичи и поливаем соусом, в котором оно тушилось.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или цыпленка, или 850 г индейки, или 1 кг утки, или гуся, или 2 тушки фазана, или 3 тушки рябчика, или куропатки серой, 100 г маргарина, 100 г томатного пюре, 100 г лука репчатого, 30 г муки, 700 г воды, 250 г рисовой крупы и 700 г воды или 350 г пшеничной крупы и 600 г воды, соль, специи.

Дичь тушеная с рисом
Дичь обрабатываем и тушим. Во время тушения добавляем нарезанные вареные грибы. Варим рассыпчатую рисовую кашу ив конце варки добавляем пассерованное в течение 10—15 минут томатное пюре. Рис с томатом смешиваем с тертым сыром. При подаче рис выкладываем на тарелку горкой, сверху кладем дичь, грибы и поливаем соусом, в котором она тушилась.

Продукты на 5 порций: 5 шт. рябчиков или куропаток серых, 250 г рисовой крупы и 5Q0 г воды, 50 г томатного пюре, 150 г масла сливочного, 50 г сыра (тертого), 150 г грибов свежих белых или шампиньонов или 50 г сушеных грибов, 400 г соуса томатного, соль, перец.

Гусь или утка по-домашнему
Обработанную тушку птицы нарубаем на куски, обжариваем, закладываем в горшочек, добавляем сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливаем водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушим в духовке до готовности 45—60 минут. Подаем блюдо в горшочке, в котором его готовили.

Продукты на 1 горшочек: 200г сырого обработанного гуся или утки, 20г лука репчатого, 160 г картофеля, 10 г маргарина, 100 г воды, специи, соль.

Птица Жареная
Обработанную тушку птицы заправляем «в кармашек», солим, смазываем сметаной, кладем на сковороду с жиром и обжариваем на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушку птицы доводим до полной готовности в духовке. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жарением рекомендуется предварительно отваривать до полуготовости.
Перед подачей птицу рубим на порции по 2 куска и подаем с гарниром, поливаем мясным соком и сливочным маслом.
Гарниры;— жареный картофель, отварной рис, отварной зеленый горошек, тушеная капуста. Дополнительно на гарнир подаем зеленые салаты, огурцы, помидоры.

Продукты на 5 порций: 950 г сырой обработанной курицы, или цыпленка, или 900 г индейки, или 1 кг гуся, или утки, 30 г сметаны, 30 г маргарина, 50 г масла сливочного, 750 г гарнира, соль.

Гусь, утка фаршированные
Подготовленную тушку, заправленную «в кармашек», натираем внутри и снаружи солью, фаршируем картофелем, или черносливом, или яблоками через разрез в брюшке, зашиваем нитками и жарим в горячей духовке на противне 1,5—2 часа, периодически поливая вытопившимся жиром и соком. При подаче на стол у птицы удаляем нитки, вынимаем ложкой из брюшка начинку, разрезаем тушку на порционные куски и обкладываем их вынутым фаршем, поливаем соком, выделившимся при жарке, и растопленным сливочным маслом.
Для начинки подбираем клубни картофеля среднего размера, очищаем и слегка обжариваем, или очищенные от кожицы и семян яблоки (лучше антоновка) нарезаем на дольки, посыпаем сахаром, или предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой, посыпанный сахаром.

Продукты для фаршированного гуся или утки: 1 тушка гуся или ~ утки, соль. Начинка для гуся: 1600 г картофеля, 60 г маргарина, или 1500 г вареного чернослива без косточек, 200 г сахара, или 1800, г яблок, 250 г сахара. Начинка для утки: 1000 г (1 кг) картофеля, 40 г маргарина, или 1000 г (1 кг) чернослива, 150 г сахара, или 1200 г яблок, 200 г сахара; 150 г сливочного масла для поливки.

Утка с груздями
Подготовленную тушку утки начиняем солеными груздями, которые промываем в холодной воде, откидываем на дуршлаг, даем воде стечь и нарезаем на крупные кусочки. Брюшко утки зашиваем нитками и жарим фаршированную утку в духовке на противне так же, как в указанном рецепте. Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян и мелко рубим, измельчаем зеленый укроп, заливаем их крепким мясным или куриным бульоном, добавляем сахар, уксус (по вкусу) и кипятим. Фаршированную утку нарезаем на порции и подаем с груздями, полив соусом с огурцами.

Продукты для фаршированной утки: 1 тушка (1,5—2 кг) утки, соль, 50 г маргарина; 1000 г (1 кг) соленых груздей, 200 г очищенных соленых огурцов, 500 г бульона, 20 г сахара, 50 г уксуса 3%-ного, 50 г укропа, специи, соль.

Дичь Жареная
Дичь ощипываем, потрошим, опаливаем и промываем. Далее готовим так же, как и птицу жареную и подаем с теми же гарнирами.
Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жарением шпиговать свежим свиным шпиком (15—16 г на одну порцию).

Продукты на 5 порции: 5рябчиков или куропаток серых, или 3 куропатки белые, или 1 тетерев, или 2 фазана, или 1 глухарь, 30 г маргарина или топленого жира, соль, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного.

Дичь Жареная в сметанном соусе
Жареную дичь нарубаем на порционные куски, заливаем сметанным соусом и прогреваем на плите 5—7 минут.
Подаем дичь с жареным картофелем, поливаем сметанным соусом.

Продукты на 5 порций: 5рябчиков или куропаток серых, или 3 куропатки белые, или 1 тетерев, или 2 фазана, или 1 глухарь, 30 г маргарина или топленого жира, соль, 750 г гарнира, 500 г соуса сметанного.

Курица, припущенная с белым вином
На дно посуды кладем нарезанные петрушку, сельдерей и лук, на них сырую обработанную курицу, заправленную «в кармашек», добавляем бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое виноградное вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или ¼ высоты, в зависимости от возраста птицы. Припускаем птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, готовим паровой соус. Подаем курицу, нарезанную на порции, с гарниром, поливаем паровым соусом.
Гарнир— рассыпчатая рисовая, или пшеничная, или ячневая каши.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, 100 г петрушки и сельдерея (корень), 50 г лука репчатого, 100 г шампиньонов, 50 г белого виноградного вина, 500 г бульона, 750 г гарнира, 400 г парового соуса, соль.

Курица с овощами в белом соусе
Тушку курицы обрабатываем и заправляем «в кармашек». Затем припускаем ее с морковью, репой и сельдереем, нарезанными дольками. Отдельно в подсоленной воде варим цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками. На бульоне, в котором припускалась курица, готовим белый соус. Курицу нарубаем на куски. При подаче порцию птицы кладем на тарелку, к ней морковь, репу, зеленую фасоль и все поливаем приготовленным белым соусом.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, 250 г моркови, 250 г репы, 50 г сельдерея, 200 г цветной капусты, 100 г фасоли (стручки), 50 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки соль, 500 г бульона.

Гусь или утка с тушеной капустой
Птицу обрабатываем, заправляем и жарим. Жареную птицу нарубаем на порционные куски. Готовим тушеную капусту.
Подаем кусок жареного Гуся или утки, положенный на тушеную капусту, поливаем соком и маслом.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) сырого обработанного гуся или утки, 30 г маргарина, 750 г гарнира — тушеная капуста, 30 г масла сливочного, соль, перец.

Гусь или утка с яблоками
Яблоки (лучше антоновские) очищаем от кожицы, разрезаем на две или четыре части и удаляем семенную коробочку. Яблоки укладываем на смазанную сковороду, посыпаем сахаром и запекаем в духовке. Гуся или утку обрабатываем и жарим. При подаче на тарелку кладем кусок жареной птицы, сбоку печеные яблоки, поливаем соком и сливочным маслом.
Продукты на 5 порций: 1000 г (1кг) сырого обработанного гуся или утки, 30 г маргарина, 1300 г яблок, 25 г сахара, 50 г масла сливочного, соль, перец.

Утка, Жаренная с репой

Тушку утки обрабатываем и жарим. Затем жареную птицу нарубаем на порции, кладем в неглубокую, широкую кастрюлю, окружаем репой, нарезанной дольками и головками лука-саженца, обжаренными на маргарине. Заливаем соком, полученным после жарения утки, добавляем букет из зелени сельдерея со специями (гвоздика, перец горошком, корица, лавровый лист), закрываем посуду крышкой и ставим на маленький огонь, припускаем до готовности овощей 10—15 минут.Перед подачей удаляем букет со специями. Утку с овощами и соком кладем на тарелку, поливаем маслом и посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной утки, 30 г маргарина, 650 г репы, 150 г лука-саженца, букет сельдерея со специями, 250 г сока, соль, зелень.

Цыпленок со свиной грудинкой
Обработанного цыпленка обжариваем на сковороде с двух сторон, разрубаем на куски, укладываем куски цыпленка в глубокую сковороду, добавляем обжаренные мелкие головки лука-саженца и свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, ошпаренную в кипятке (3—5 секунд) и обжаренную с маслом на сковороде, заливаем томатным соусом и тушим примерно 10 минут. Отдельно поджариваем картофель, нарезанный кубиками или дольками. При подаче на тарелку кладем порцию цыпленка, а вокруг него картофель и лук с грудинкой. Все поливаем соусом и посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 950 г сырого цыпленка, 30 г маргарина, 100 г грудинки свиной копченой, 100 г лука-саженца, 600 г картофеля, 60 г масла сливочного, 400 г томатного соуса, соль, перец, зелень.

Цыпленок по-московски
Обработанного цыпленка разрубаем на; порционные куски, солим и обжариваем вместе с луком и грибами, укладываем в порционный горшочек. В посуду, где жарились куски цыпленка, всыпаем муку, обжариваем ее, вливаем сметану и кипятим. Полученным соусом заливаем цыпленка, прибавляем рубленый укроп, плотно закрываем горшочек тестом и ставим на 30 минут в духовку. Подаем цыпленка в том же горшочке. На гарнир отварной рис.

Продукты на 1 горшочек: 200 г потрошеного цыпленка, 30 г лука репчатого, 50 г свежих белых грибов или 40 г шампиньонов консервированных, 50 г сметаны, 5 г муки, 20 г масла сливочного, 5 г укропа, 150 г отварного риса, специи, соль. Для теста: мука 55 г, вода 25мл, соль.

Цыпленок, Жаренный кусками с помидорами
Обработанного цыпленка нарубаем на куски, солим, панируем в муке и обжариваем на сливочном масле. Когда куски цыпленка зарумянятся, добавляем к ним мелко рубленный лук и поджариваем его до золотистого цвета, после чего добавляем растертый с солью чеснок, рубленые помидоры без кожицы и семян, шампиньоны или свежие белые грибы, нарезанные ломтиками, соль, перец, крепкий бульон и тушим 20—25 минут. При подаче куски цыпленка кладем на тарелку и поливаем соусом; на гарнир подаем жареный или отварной картофель.

Продукты на 5 порций: 950 г потрошеного цыпленка, 20 г муки, 50 г масла сливочного, 100 г лука репчатого, 4—5 зубчиков чеснока, 300 г помидоров, 150 г грибов свежих белых или шампиньонов, 750 г гарнира, 250 г бульона, соль.

Котлеты из филе птицы натуральные
Для отделения филе от тушки птицы производим следующее: 1) разрезаем кожу в пашинах, 2) сдираем кожу с филейной части тушки, 3) отгибаем окорочка, 4) разрезаем мякоть по выступу грудной кости и разрубаем косточку-вилку, 5) отрезаем филе вместе с крыльной костью, 6) снимаем филе с реберных костей. Филе состоит из большого и малого. Снятое большое филе зачищаем, для чего отделяем маленькое филе, вынимаем косточку-вилку, срезаем с крыльной кости мясо и жилы, отрубаем утолщенную часть и затем срезаем наружную пленку тонким острым и влажным ножом. После этого большое филе слегка развертываем при помощи небольшого долевого надрезах внутренней стороны, в двух-трех местах перерезаем сухожилия и вкладываем в надрез маленькое филе, у которого предварительно вынимаем сухожилия, затем покрываем его развернутой частью большого филе. Подготовленное куриное филе с косточкой жарим на масле так, чтобы оно только слегка зарумянилось. Подаем котлету с гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (сложный гарнир). Поливаем котлету маслом, отдельно подаем зеленый салат.

Продукты на 2 порции: 2 шт. филе одной курицы, 30 г масла сливочного (для жарки), соль, 300 г гарнира, 20 г масла сливочного (для поливки).

Птица по-столичному
Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбиваем, смачиваем в яйцах, панируем в белом хлебе без корок, нарезанном соломкой, и жарим 12—15 минут непосредственно перед подачей. Подаем филе с гарниром, на филе кладем масло. Дополнительно подаем консервированные фрукты. Гарниры — отварной зеленый горошек, жареный картофель во фритюре, сложный гарнир.

Продукты на 2 порции: 2 шт. филе одной курицы, 100 г пшеничного хлеба, нарезанного соломкой, 1 яйцо, 50 г масла сливочного (для жарки), 300 г гарнира, 20 г масла сливочного (для поливки), соль.

Котлеты из филе птицы панированные Жареные
Зачищенное филе птицы (без косточки) смачиваем в яйцах и панируем в крошках мягкого хлеба без корок (белая панировка), жарим непосредственно перед подачей. Подаем с гарниром, поливаем сливочным маслом. Гарниры — отварной зеленый горошек, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Продукты на 2 порции: 2 шт. филе одной курицы, 50 г белого хлеба для панировки, 1 яйцо, 50 г масла сливочного для жарки, 300 г гарнира, 20 г масла сливочного (для поливки), соль.

Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром
С обработанной птицы или дичи срезаем кусочки мяса с кожей и пропускаем его через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяем с замоченным в молоке или воде хлебом (хлеб, замоченный в воде, отжимается), кладем соль, молотый перец, хорошо перемешиваем и пропускаем через мясорубку, после этого опять тщательно перемешиваем и выбиваем. Смоченными
в воде руками делим котлетную массу на порции, каждую порцию формуем в форме котлеты и панируем ее в сухарях или крошках белого хлеба (хлеб можно нарезать соломкой или мелкими кубиками). Котлеты обжариваем на сковороде с двух сторон и доводим до готовности в духовке. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок. Подаем котлеты с гарниром, поливаем соусом или растопленным маргарином. Гарниры — каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, пюре картофельное, картофель жареный.
Соус — томатный или сметанный.

Продукты на 5 порций: 550 г мяса курицы, или индейки, или фазана, или рябчика, или куропатки серой, или тетерева, 150 г хлеба, 200 г молока или воды, 20 г внутреннего жира, 100 г сухарей или 150 г хлеба для панировки, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г маргарина.

Котлеты особые из кур или индеек
Котлеты готовим и подаем с тем же гарниром и соусом, как в предыдущем рецепте (см. рецепт № 370). Разница — в рецептуре.

Продуктына 5 порций: 300 г мякоти окорочков с кожей кур или индеек, 70 г хлеба, 100 г воды, 3 г соли, 20 г сухарей для панировки, 20 г маргарина для жарки, 750 г гарнира, 250 г соуса.

Котлеты куриные (пожарские)
У курицы с филе и мякоти ножек снимаем кожу и отделяем мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускаем через мясорубку, соединяем с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корки, солим и тщательно перемешиваем. Затем котлетную массу вновь пропускаем через мясорубку, добавляем сливочное масло, хорошо размятое перед этим, и все еще раз перемешиваем.
Из куриной котлетной массы разделываем котлеты по 2—3 шт. (небольшие) на порцию, панируем в сухарях и жарим на сковороде.
Подаем с гарниром, поливаем растопленным сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир.

Продукты на 5 порций: 400 г мяса курицы без кожи, 100 г хлеба пшеничного, 130 г молока, 20 г масла сливочного, 50 г сухарей, 100 г маргарина для жарения, 750 г гарнира, соль, перец.

Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
Из мякоти кур с кожей готовим котлетную массу. Сформованные котлеты кладем на смазанный противень или сковороду, в середине по длине котлеты делаем углубление, заполняем его густым молочным соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке. Подаем котлеты с гарниром, соус подливаем сбоку. Гарнир — отварной зеленый горошек, картофель отварной. Соус — томатный.

Продукты на 5 порций: 550 г мяса курицы с кожей, 150 г хлеба, 200 г молока или воды, 30 г внутреннего жира. Фарш: 400 г густого молочного соуса, 80 г масла сливочного, 50 г сыра (тертого); 750 г гарнира, 250 г томатного соуса, соль.

Биточки рубленые из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами
Готовим котлетную массу из мяса птицы или дичи. Затем мокрыми руками делим массу на порции, придаем им форму кружков толщиной 1 см, на середину кладем мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяем, панируем в сухарях и формуем в виде биточков, которые жарим на сковороде с обеих сторон. Подаем биточки с гарниром по 1—3 шт. на порцию, поливаем маслом, Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный.

Продукты на 5 порций: 550 г мякоти мяса кур без кожи, или индейки, или фазана, или рябчика, или куропатки серой, 150 г хлеба, 200 г молока или воды, 20 г внутреннего жира, 250 г свежих шампиньонов, 100 г сухарей, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, соль. '

Зразы из кур с омлетом и овощами
Из мякоти кур без кожи приготавливаем котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко нарезаем и припускаем в воде с маслом по отдельности. Затем овощи кладем на сито для стекания оставшейся жидкости, перекладываем их на сковороду, прогреваем с маслом, солим, перчим и заливаем смесью яиц и молока для приготовления омлета. Омлет жарим под крышкой. Из котлетной массы смоченными в воде руками формуем кружки толщиной 1 см, на середину которых кладем подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяем, придаем изделиям овальную форму, жарим на сковороде с обеих сторон. Подаем зразы с гарниром, поливаем маслом. Гарниры — каша вязкая, отварные макаронные изделия, пюре из моркови.

Продукты на 5 порций: 400 г мякоти мяса курицы без кожи, 100 г хлеба, 120 г молока или воды, 25 г внутреннего жира. Фарш; 1 яйцо, 20 г молока или воды, 50 г моркови (припущенной), 50 г кабачков (припущенных), 10 г масла сливочного для фарша; 750 г гарнира, 30 г масла сливочного для поливки, соль, перец.

Фрикадельки из кур
Из мякоти кур без кожи приготавливаем котлетную массу. Из котлетной массы смоченными в воде руками формуем шарики (4-5 шт. на порцию) и отвариваем их в воде, посоленной по вкусу. Подаем фрикадельки с гарниром и маслом.
Гарнир — пюре картофельное, пюре из моркови.

Продукты на 5 порций: 400 г мякоти мяса курицы без кожи, 100 г хлеба, 120 г молока или воды,'25 г внутреннего жира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, соль.

Шейка индюшиная, гусиная или утиная
С опаленных шеек птицы снимаем кожу, промываем и зашиваем ее с одного конца. С другого конца шею начиняем рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашиваем его ниткой. Фаршированную шейку жарим.
Подаем, поливая соусом. Шейку можно тушить в соусе и подавать с соусом, в котором она тушилась.
Соусы— томатный и луковый.

Продукты на 5 порций: 5 шт. шеек индюшиных, или гусиных, или утиных, 400 г мяса говядины, или индейки, или гуся, или утки, 100 г лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 50 г маргарина для жарки, 400 г соуса, соль, перец.

Крылышки в белом соусе
Обработанные крылышки кур или индеек варим в воде с кореньями и луком. На полученном бульоне готовим белый соус с яйцом.
При подаче крылышки кладем в глубокую тарелку, на гарнир подаем рассыпчатый отварной рис, поливаем соусом.

Продукты на 5 порций: 650 г крылышек кур или индеек, 50 г кореньев или лука для варки, 750 г гарнира, 500 г соуса, соль.

Печень птицы в томатном соусе
Мороженую печень оттаиваем, промываем в большом количестве воды, ошпариваем кипятком. После ошпаривания печень посыпаем солью, перцем и обжариваем с маслом на сковороде. Готовим томатный соус, заливаем им обжаренную печень и кипятим 1—2 минуты.
На гарнир готовим рассыпчатую рисовую кашу. При подаче рисовую кашу смешиваем с тертым сыром, укладываем в форму с отверстием посередине, а затем выкладываем рис на блюдо. Углубление заполняем печенью в соусе, посыпаем мелко рубленной зеленью. Вокруг риса на блюде делаем полоску из томатного соуса.

Продукты на 5 порций: 500 г птичей печени, 50 г масла сливочного, 400 г соуса томатного, 750 г отварного риса, 50 г сыра (тертого), соль, перец, зелень.

Рагу из потрохов
Куриные потроха птицы (желудки, сердца, шеи, крылья) крупные разрубаем на 2—3 части, мелкие оставляем целиком, обжариваем до образования поджаристой корочки. Обжаренные потроха кладем в кастрюлю, заливаем горячей водой так, чтобы потроха были покрыты полностью, добавляем томат-пюре и тушим 35—40 минут. Морковь, петрушку, репу, лук и картофель нарезаем дольками или кубиками и обжариваем на маргарине. Бульон после тушения потрохов сливаем и вводим туда обжаренную муку, провариваем до загустения. В кастрюлю с потрохами кладем обжаренные овощи, букет с пряностями, потом поверх картофель и все заливаем процеженным соусом, закрываем крышкой, доводим до кипения на плите, затем ставим в духовку на 25—30 минут. Когда рагу будет готово, букет с пряностями удаляем. Рагу подаем с овощами и соусом, в котором оно тушилось.

Продукты на 5 порций: 650 г куриных потрохов, 30 г маргарина, 500 г картофеля, 200 г моркови, 100 г репы, 70 г петрушки (корень), 100 г томата-' пюре, 200 г лука репчатого, 50 г маргарина, 15 г муки, специи, соль.

Куропатки по-сельски
Куропатку ощипываем, опаливаем, потрошим, промываем и обжариваем на масле. Когда куропатка будет почти готова, ее посыпаем солью, перцем и укладываем вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (дольками), обжаренный в масле. Все это доводим до готовности в закрытой посуде в духовке. Перед подачей вливаем немного крепкого мясного бульона, кипятим и подаем в глубокой тарелке, посыпав зеленью.

Продукты на 4 порции: 2 куропатки, 50 г масла сливочного, 100 г свиной копченой грудинки, 400 г картофеля, 150 г бульона, соль, перец, зелень.

Куропатка с апельсинами
Куропатку жарим так, как описано выше. Жареную куропатку укладываем в глубокое блюдо. Срезаем с апельсина цедру, нарезаем ее соломкой и ошпариваем, а апельсин нарезаем дольками и удаляем из него семена. Вокруг куропатки укладываем дольки апельсина и виноград, заливаем соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпаем цедрой, закрываем посуду крышкой и доводим до готовности в духовке в течение 5—6 минут. Подаем в той же посуде или перекладываем на блюдо, полив соком и маслом.

Продукты на 4 порции: 2 куропатки, 30 г свиного топленого сала, 30 г масла сливочного, 2 апельсина, 100 г винограда, соль.

Перепела Жареные с рисом
Подготовленных перепелов жарим до готовности. Готовим отварной рис с томатом. При подаче на середину тарелки кладем приготовленный рис, в центре риса делаем углубление, края риса подравниваем ложкой, в середину помещаем перепелов, поливаем соком и маслом и украшаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 5перепелов, 30 г сала свиного, 750 г гарнира, 30 г масла сливочного, соль, перец, зелень.

Перепела тушеные с рисом
Жареных перепелов разрубаем вдоль на две половины, заливаем томатным соусом с мадерой, добавляем нарезанные дольками обжаренные белые грибы и тушим при закрытой крышке 5—7 минут. Варим на мясном бульоне рассыпчатую рисовую кашу, перемешиваем ее с тертым сыром, кладем в форму с отверстием посередине, затем выкладываем рис на блюдо. В середине полученного таким образом кольца укладываем перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 5 перепелов, 30. г свиного топленого сала, 100 г свежих белых грибов, 500 г рисовой каши, 50 г сыра (тертого), 50 г масла сливочного, 400 г соуса томатного с мадерой, соль, перец, зелень.