Гарниры из отварных овощей

Здоровое питание

Овощи богаты витаминами (А, В, С, К, Е и др.), минеральными веществами (калий, натрий, кальций, фосфор, йод, железо, медь и др.)- Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения. Наряду с указанными выше свойствами каждый вид овощей имеет свои особенности.

При обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать ряд рекомендаций, предупреждающих потери питательных веществ.
Предварительная подготовка овощей и их обработка заключается в следующем:

— мойка овощей необходима для удаления с поверхности остатков земли, песка и других загрязнений. Моют овощи не менее 10—15 минут, воду меняют три раза. Промытые, чистые овощи очищают и варят в кожице:
— чистят овощи вручную нержавеющим ножом;
— нарезают овощи нержавеющим ножом различной формы (кубиком, ломтиком, соломкой, брусочком и т.д.).

Нарезанные овощи как можно быстрее подвергают тепловой обработке. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Овощи варят, жарят, тушат, запекают. Готовить овощные блюда надо с таким расчетом, чтобы время с момента их приготовления до подачи на стол было минимальным. Тем самым сохраняется больше ценных пищевых веществ. Ибо при разогревании теряются питательные вещества пищи. Если по той или иной причине овощное блюдо все же приготовлено впрок, то разогрейте только ту часть, которую собираетесь подать на стол. Масса овощного блюда не должна быть менее 200—250 г, гарниров — 150— 200 г.

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

Овощи варят паром, в воде, молоке, бульоне. При варке в воде значительное количество веществ переходит в отвар. При варке паром их потери минимальны. Варят на пару в посуде со вставленной решеткой, на которую кладут овощи. Воду наливают ниже уровня решетки. Паром можно варить картофель, морковь, свеклу в кожице или очищенные картофель, морковь. При варке в воде овощи заливают кипящей подсоленной водой на уровне 1— 2 см выше продукта и закрывают посуду крышкой. При варке свеклы и зеленого горошка соль в воду не добавляют, так как она ухудшает вкус и замедляет варку. Стручки фасоли, шпинат, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3 л воды на 1 кг овощей), не закрывая крышкой посуду. Укроп и петрушку не следует варить вместе с кушаньем, их кладут, только перед тем как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат. Быстрозамороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая. Тыкву, кабачки, помидоры варят в собственном соку; капусту, морковь, репу, брюкву — с небольшим добавлением жидкости (0,2 л воды и 20—50 г жира на 1 кг овощей).

Картофель отварной
Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду или варим на пару. Если картофель варился в воде, то воду сливаем и картофель обсушиваем, для этого посуду с ним оставляем на менее горячей плите на 5—7 минут и доводим его до готовности. Картофель, варенный на пару, имеет лучшие вкусовые свойства. Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро темнеет и ухудшает свой вкус. Подаем картофель на блюдах или тарелках, посыпав зеленью петрушки и укропа. Отдельно подаем сливочное растопленное масло или сметану. Дополнительно можно подать соленые или маринованные грибы, квашеную капусту. Отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом, можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам;

Продукты на 5 порций: 1 кг отварного картофеля, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу, 150 г соленых или маринованных грибов или 150 г квашеной капусты.

Картофель отварной с луком, или грибами, или луком и грибами
Подготовленный картофель варим, как описано выше. Лук очищаем, промываем, мелко нарезаем, обжариваем. Подготовленные белые свежие грибы мелко рубим и жарим, шампиньоны подготавливаем и варим до полуготовности, мелко рубим. В готовые белые грибы или шампиньоны добавляем обжаренный лук и обжариваем вместе с луком. При подаче на стол отварной картофель кладем на блюдо или тарелку, сверху — жареный лук или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливаем растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпаем рубленой зеленью.

Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 150 г обжаренного лука, или 300 г жареных белых грибов (шампиньонов), или 300 г жареных грибов с луком, 50 г сливочного масла (маргарина), соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Картофель отварной с редькой в сметане
Подготовленный картофель промываем, очищаем, вновь промываем, кладем в посуду, заливаем водой так, чтобы он был полностью покрыт, солим и отвариваем до готовности. К отварному картофелю отдельно подаем редьку, тертую на крупной терке и заправленную солью, сметаной и посыпанную мелко нарубленной зеленью укропа, и сливочное масло целым кусочком.

Продукты на 5 порций: 1 кг отварного картофеля, 500 г тертой редьки, 200 г сметаны, зелень укропа, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Пюре из репы
Подготовленную репу промываем, очищаем, вновь промываем, нарезаем кусочками, варим в воде. Как только вода закипит, сливаем ее, а репу снова заливаем подсоленной теплой водой и варим до готовности. Затем репу откидываем на дуршлаг, обсушиваем и протираем сквозь сито. Полученное пюре соединяем со сливочным маслом (при необходимости можно развести молоком). Готовое пюре из репы кладем на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом, украшаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 700 г очищенной репы, 80 г сливочного масла, 100 г молока, соль по вкусу, зелень петрушки.

Пюре из фасоли
Фасоль пер…раем, промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения и сливаем воду, а фасоль вновь заливаем теплой водой, варим при постоянном кипении, в конце варки добавляем репчатый лук, морковь, сельдерей. Готовую фасоль вынимаем шумовкой из отвара и протираем сквозь сито. Полученное пюре соединяем со сливочным маслом и прогреваем. Готовую фасоль кладем на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом, украшаем зеленью или подаем на гарнир.

Продукты на 5 порций: 350 г сухой фасоли, 800 г воды, 25 г репчатого лука, 25 г сельдерея, 25 г моркови, 80 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Картофель в молоке
Подготовленный картофель очищаем, промываем, нарезаем крупными кубиками, опускаем в кипящую воду, варим 10 минут. Затем воду сливаем и заливаем картофель горячим молоком, солим по вкусу, варим до готовности и кладем часть сливочного масла. Подаем картофель на блюдах или тарелках, сверху поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью. Картофель в молоке можно подавать на гарнир к жареному мясу.

Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 300 г молока, 30 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Картофельное пюре
Подготовленный картофель очищаем, моем, заливаем горячей водой, добавляем соль по вкусу и варим до готовности, воду сливаем, обсушиваем (оставляем на плите, на слабом огне 5—7 минут). Горячий картофель протираем через сито, добавляем сливочное масло, выбиваем деревянной ложкой, постепенно вливая горячее молоко. Пюре должно быть пышным, белым, однородным, без комочков.
Подаем картофельное пюре на тарелках или блюдах, сделав на поверхности рисунок при помощи ложки, сверху поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа, картофельное пюре можно подать с мелко нарезанным жареным луком. Картофельное пюре подаем на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 150 г молока, 30 г сливочного масла или 150 г жареного репчатого лука.

Картофельное розовое пюре
Приготовим отварной картофель. Подготовленную морковь очищаем, моем, нарезаем кусочками произвольной формы, кладем в посуду, добавляем немного воды или бульона и варим до готовности. Готовые картофель и морковь протираем через сито, добавляем сливочное масло, выбиваем деревянной ложкой, постепенно вливая горячее молоко, до пышной однородной массы. Подаем картофельное розовое пюре на тарелках или блюдах, сверху поливаем растопленным сливочным маслом. Картофельное пюре можно подать на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 150 г молока, 30 г сливочного масла, 150 г вареной моркови.

Капуста отварная
Подготовленную белокочанную капусту разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку, промываем и отвариваем в подсоленной воде, готовую капусту вынимаем на дуршлаг и даем стечь воде. При подаче на стол капусту нарезаем крупными квадратами, кладем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом или подаем отдельно сухарный соус. Готовую капусту можно хранить в горячем отваре, но не более 1 часа.

Продукты на 5 порций: 1000г отварной белокочанной капусты, или цветной, или брюссельской, 50 г сливочного масла или маргарина, или 200 г сухарного соуса, соль по вкусу.

Капуста отварная, нарезанная кусочками
Подготовленную белокочанную капусту промоем, нарежем крупными квадратами, положим в посуду, добавим немного бульона или воды (1 кг капусты, 300 г жидкости). Варим капусту в небольшом количестве жидкости при закрытой крышке до готовности. При подаче на стол капусту кладем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью, отдельно подаем сметанный или сухарный соус.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) отварной белокочанной капусты, 50 г сливочного масла или маргарина, или 200 г сметанного (сухарного) соуса, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Тыква отварная
Подготовленную тыкву очищаем от кожицы и семян, промываем, нарезаем на ломтики и варим в небольшом количестве подсоленной воды. Готовую тыкву вынимаем на дуршлаг, обсушиваем и кладем на тарелку или блюдо, полив сухарным соусом.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) готовой тыквы, 50 г сливочного масла и 30 г сухарей белых молотых для сухарного соуса, соль по вкусу.

Тыквенное пюре
Подготовленную тыкву очищаем, нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, добавляем сливочное масло и доводим до готовности без жидкости. Готовую тыкву протираем через сито, смешиваем с горячим молочным соусом, солим по вкусу и все прогреваем. Готовое пюре подаем на тарелках или блюдах, на поверхности наносим ложкой рисунок и кладем кусочек сливочного масла и веточки петрушки.

Продукты на 5 порций: 500 г готового тыквенного пюре, 50 г сливочного 'масла, 500 г молочного соуса, 30 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Тыква или кабачки отварные
Подготовленные тыкву или кабачки очищаем от кожицы и семян (молодые кабачки от семян не очищают), нарезаем кубиками, кладем в посуду, добавляем сливочное масло и доводим до готовности без добавления жидкости, солим по вкусу. Готовые овощи кладем в тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) отварной тыквы или кабачков, 50 г сливочного масла для припускания, соль по вкусу, 50 г сливочного растопленного масла, зелень петрушки или укропа.

Тыквенная каша
Подготовленную тыкву очищаем от кожицы и семян, нарезаем мелкими кубиками, кладем в посуду, добавляем маргарин и варим без добавления жидкости. В полуготовую тыкву всыпаем манную крупу, сахар, соль по вкусу и варим до готовности. Подаем на тарелках или блюдах с кусочками сливочного масла. Можно готовить кашу и с пшеном, рисом и другими крупами. При этом их готовят, а затем соединяют с готовой тыквой.

Продукты на 5 порций: 800 г готовой тыквы, 100 г манной крупы, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу, 50 г сливочного масла.

Горошек зеленый, бобы или фасоль отварные
Консервированный зелёный горошек только подогреваем. Мясистые нежные недозрелые стручки зеленой фасоли (лопаточки) пер…раем, удаляем плодоножки и жесткие боковые волокна, отвариваем в подсоленной воде и откидываем на сито. Но если лопаточки длинные, то их предварительно нарезаем поперек под углом. Если зеленый горошек сухой, то его промываем, замачиваем в холодной воде (4 л на 1 кг сушеного горошка), через 1 час варим в этой же воде без соли. Готовые бобовые заправляем маслом или молочным соусом, а зеленый горошек, кроме того, сахаром. При подаче на стол зеленый горошек, стручки гороха или фасоли кладем на тарелку или блюдо, украшаем веточками зелени. Зеленый горошек, бобы или фасоль отварные можно подать на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800г консервированного зеленого горошка, или 800г свежемороженого, или 400 г сушеного, или 800 г свежей фасоли стручковой, или 800 г фасоли стручковой консервированной, 50 г сливочного масла или 250 г соуса молочного, 20 г сахара (для зеленого горошка), соль по вкусу, зелень петрушки.

Пюре из зеленого горошка
Сухой зеленый горошек перебираем, промываем, заливаем горячей водой, чтобы она только покрывала его, добавим корешок петрушки и варим до готовности. Готовый горошек протираем через сито, заправляем сливочным маслом, сахаром. Подаем на тарелках или блюдах с гренками.

Для гренок: с батона белого хлеба срезаем корку и нарезаем поперек ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики хлеба вырезаем фигурно (треугольником, квадратиком, ромбиком и т.д.). Сырое яйцо выпускаем в миску, добавляем молоко и размешиваем вилкой. В этой смеси смачиваем подготовленный хлеб и обжариваем на масле.

Продукты на 5 порций: 400 г сухого зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 20 г сахара. Для гренок: 150 г белого хлеба, 100 г молока, 1 яйцо, 30 г сливочного масла.

Сельдерей в соусе
Подготовленный корень сельдерея очищаем, нарезаем брусочками, отвариваем в подсоленной воде, откидываем на сито. Готовый сельдерей в посуде заправляем сметанно-томатным соусом и кипятим. Перед подачей на стол сельдерей в соусе кладем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 800г готового сельдерея, 300г сметанно-томат-ного соуса, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Морковное пюре
Подготовленную морковь очищаем, моем, нарезаем произвольно и варим в небольшом количестве воды с добавлением маргарина. Готовую морковь протираем через сито, в протертую морковь добавляем молочный соус средней густоты, все хорошо перемешиваем и подаем на тарелках или блюдах со сливочным маслом и гренками.

Продукты на 5 порций: 500 г протертой готовой моркови, 250 г соуса молочного, 30 г маргарина, 30 г сливочного масла, 250 г гренок, соль по вкусу.

Морковь в молочном соусе
Подготовленную морковь очищаем, моем, нарезаем средними кубиками или брусочками, варим в небольшом количестве воды с добавлением масла. Готовую морковь соединяем с молочным соусом средней густоты и все хорошо перемешиваем. В морковь можно добавлять прогретый консервированный зеленый горошек. При подаче на стол морковь в соусе укладываем горкой на тарелку или блюдо, украшаем зеленью, рядом кладем гренки. Морковь в молочном соусе можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 500 г вареной моркови, 250 г соуса молочного, 50 г маргарина, 200 г зеленого горошка, 30 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки, 250 г гренок.

Морковь, репа или брюква отварные
Подготовленные овощи очищаем, промываем, нарезаем кубиками, брусочками или дольками, варим в небольшом количестве воды с добавлением масла. Репу перед припусканием ошпариваем. Готовые овощи заправляем сливочным маслом, укладываем на тарелку или блюдо горкой, украшаем зеленью петрушки, рядом кладем гренки. Овощи можно заправлять молочным соусом, после чего их прогреваем с добавлением сахара. Овощи отварные можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800 г готовой моркови, репы или брюквы, 30 г масла сливочного или 250 г молочного соуса, сахар, соль по вкусу, зелень петрушки, 250 г гренок.

Овощи в молочном соусе
Подготовленные морковь, репу или брюкву очищаем, промываем, нарезаем кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбираем на кочешки. Каждый вид овощей варим в небольшом количестве воды с добавлением масла. Готовые овощи соединяем с прогретым консервированным зеленым горошком и с молочным соусом, все хорошо перемешиваем, добавляем сахар, соль по вкусу и провариваем 1—2 минуты. При подаче на стол овощи в молочном соусе укладываем на тарелку или блюдо горкой, украшаем зеленью петрушки. Овощи в молочном соусе можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) готовых овощей (200 г моркови, 150 г репы, 150 г зеленого горошка, 250 г белокочанной капусты, 250 г цветной капусты), 10 г сахара, 300 г молочного соуса, соль по вкусу, зелень петрушки.

Проблемы безопасности

 

Дмитрий Зеркалов

Тигипко: «Власть – это не владение заводами, морями, пароходами, а эффективное управление чужой «государственной» собственностью в свою пользу под крышей Президента.»