Соусы для блюд из рыбы

Здоровое питание

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые подают к рыбным блюдам. Основой соусов являются рыбный бульон и обжаренная с жиром или без жира пшеничная мука (пассеровка — светло-золотистого цвета). Для приготовления соусов бульон рыбный варят из пищевых рыбных отходов (кости, плавники, головы и др.), которые получаются при подготовке и разделке рыбы на филе, а также используют бульон после варки рыбы.

Бульон рыбный
Головы рыб без жабер, кости, плавники заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения, снимаем пену и жир, добавляем нарезанные овощи (корень сельдерея и петрушки, репчатый лук), уменьшаем нагрев и варим 50 минут при медленном кипении. Готовый бульон процеживаем и применяем для приготовления рыбных соусов.

Продукты на 1000 г (1литр) бульона: 800 г рыбных отходов (головы, кости, плавники), 1300 г воды, 60 г корня сельдерея, 60 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, соль по вкусу.

Белый соус (рыбный)
Подготовленный рыбный бульон доводим до кипения. Приготовление пассерованной (обжаренной) муки. Пшеничнуюмуку просеиваем и постепенно всыпаем при помешивании в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжариваем до золотистого цвета, постоянно помешивая. Посуду с обжаренной мукой снимаем с огня, вливаем тонкой струей часть горячего рыбного бульона и тщательно размешиваем. Затем прибавляем оставшийся бульон и все провариваем, хорошо размешивая, добавляем соль, овощи и варим на слабом огне 20 минут. Во время варки с поверхности соуса периодически снимаем образующуюся пену. Готовый соус процеживаем через сито. Белый соус является основой для других соусов, в него лишь добавляют различные овощи и приправы. Если белый соус используется непосредственно к блюду, то в конце варки добавляем перец черный горошком, лавровый лист, лимонную кислоту, после чего процеживаем и заправляем кусочками масла. Соус белый подаем к рыбе отварной, запеченной, или он используется для приготовления других соусов.

Продукты на 5 порций (или на 1 л соуса): 1100 г рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г маргарина, овощи нарезанные: 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки или сельдерея; 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу, перец черный горошком, 30 г сливочного масла.

Соус — белое вино
Вино (лучше «Рислинг») наливаем в нагретую посуду, закрываем крышкой, даем вскипеть и быстро вливаем его в готовый белый основной соус, доводим до кипения. Соус охлаждаем до 70°С и добавляем сырые яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла. Все хорошо перемешиваем до полного соединения желтков и масла с соусом, после чего процеживаем.
Подаем соус к блюдам из отварной рыбы.

Продукты на 5 порций (или на 1 л соуса): 900г соуса белого основного, 75 г вина белого сухого, 3 сырых желтка яиц, 75 г масла сливочного, соль по вкусу.

Соус белый с рассолом
В готовый соус белый основной добавляем прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варим 10 минут. После чего в соус кладем соль, лимонную кислоту и прогретое до кипения в закрытой посуде сухое: белое вино. Соус слегка охлаждаем, кладем кусочками сливочное масло. Подаем соус к блюдам из отварной рыбы.

Продукты на 5 порций (или на 1 л coyса): 900 г соуса белого основного, 50 г вина белого сухого, 100 г огуречного рассола, лимонной кислоты на кончике чайной ложки, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Соус томатный (рыбный)
В готовый соус белый основной кладем обжаренные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук), прогретый с маслом томат-пюре и варим 30 минут. Затем добавляем соль, молотый перец, сахар, лимонную кислоту и все доводим до кипения. После этого, слегка охладив соус, кладем кусочками сливочное масло и процеживаем.
Подаем соус к блюдам из отварной и жареной рыбы и к изделиям из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Продукты на 5 порций (или на 1л соуса): 700г соуса белого основного, овощи нарезанные: 40 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 300 г томатного пюре, 10 г сахара, 30 г маргарина, лимонной кислоты на кончике ложки, соль по вкусу, молотый перец, 30 г сливочного масла.

Соус сметанный
В готовый соус белый основной кладем прогретую сметану, соль, молотый перец и варим 3 минуты, затем соус процеживаем. Подаем соус к блюдам, из отварной запеченной рыбы, к изделиям из котлетной массы (котлеты, биточки и др.).

Продукты на 5 порций (или на 1 л coyса): 500г соуса белого основного (рыбный или мясной), 500 г сметаны, соль по вкусу, молотый перец.

Соус молочный для запекания
Молоко или молоко с добавлением воды кипятим. Просеянную муку обжариваем в посуде с разогретым сливочным маслом, слегка охлаждаем и вводим, постепенно помешивая, молоко или смесь молока и воды, варим 10 минут. Готовый соус солим, процеживаем сквозь сито и доводим до кипения.

Продукты на 5 порций (или на 1л coyса): 750 г молока и 250 г воды, 100 г пшеничной муки и 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Соус грибной
Сухие грибы перебираем, тщательно промываем, заливаем холодной водой и оставляем в ней на 15 минут, затем вновь промываем, меняя воду. Промытые грибы заливаем холодной водой (на 60 г сухих грибов 1 л воды) и оставляем на 1 час для набухания, затем варим в этой же воде до готовности. Полученный отвар процеживаем, грибы промываем и нарезаем. Мелко нарезанный репчатый лук обжариваем, добавляем нарезанные грибы и продолжаем жарить еще 5 минут. Просеянную муку обжариваем в посуде с разогретым сливочным маслом, слегка охлаждаем и вводим, постепенно помешивая, грибной бульон, варим 30 минут, солим, процеживаем. Затем кладем обжаренный лук с грибами и варим еще 10 минут. Готовый соус заправляем сливочным маслом. Соус грибной подаем к овощным, крупяным, мясным и другим блюдам.

Продукты на 5 порций (или на 1 л coyса): 50 г сухих грибов и 850 г воды (для варки), 750 г отвара грибного, 40 г пшеничной муки, 40 г маргарина, 300 г нарезанного лука репчатого, 50 г маргарина, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Соус польский
В растопленное сливочное масло добавляем вареные мелко нарезанные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, соль. Все хорошо перемешиваем и прогреваем на слабом огне (70°С). Подаем соус к блюдам из отварной рыбы.

Продукты на 5 порций: 350 г сливочного масла, 4 яйца, 20 г зелени петрушки, 1 г лимонной кислоты или ¼ часть лимона (сок), соль по вкусу.

Соус сухарный
Масло сливочное нагреваем до тех пор, пока не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживаем и добавляем в него молотые поджаренные сухари, сок лимона. Подаем соус к блюдам из отварных овощей.

Продукты на 5 порций: 350 г сливочного масла, 200 г молотых сухарей, ¼ часть лимона (сок).

Соус абрикосовый
Свежие абрикосы промываем и погружаем на 1 минуту в кипяток, снимаем с них кожицу, разрезаем на 4 части, удаляем косточку, засыпаем сахаром и выдерживаем 2 часа, кипятим 10 минут. Этот соус можно готовить из кураги. Курагу перебираем, промываем, заливаем холодной водой и оставляем на 2 часа. Затем ее варим в той же воде до готовности, протираем, добавляем сахар и провариваем, помешивая, до загустения. Готовый соус охлаждаем и подаем к сладким блюдам.

Продукты на 5 порций: 300 г свежих абрикосов или 150 г кураги, 200 г воды для кураги, 300 г сахара.

Проблемы безопасности

 

Дмитрий Зеркалов

Тигипко: «Власть – это не владение заводами, морями, пароходами, а эффективное управление чужой «государственной» собственностью в свою пользу под крышей Президента.»